單面煎蛋：小心“沙門氏菌”

來(lái)源：     作者：陳曼莉    2011-08-09

　　食話實(shí)說(shuō)

　　單面煎蛋深受許多人喜愛(ài)。不過(guò)有人指出，單面煎蛋可能危害健康，這是聳人聽(tīng)聞還是“愛(ài)心提示”呢？

　　雞蛋是比較容易被細(xì)菌污染的食品。如果母雞完全健康，剛下的蛋中倒也不會(huì)有過(guò)多細(xì)菌。不過(guò)通常母雞體內(nèi)會(huì)有一些致病細(xì)菌能夠轉(zhuǎn)移到雞蛋當(dāng)中。此外，雞蛋離開(kāi)母雞之后，環(huán)境中的細(xì)菌也很容易穿過(guò)蛋殼進(jìn)入雞蛋。

　　雖然不見(jiàn)得所有的雞蛋都被致病細(xì)菌污染，但這種可能性始終存在。雞蛋中最常見(jiàn)的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之后無(wú)色無(wú)味，肉眼無(wú)法識(shí)別。而且，雞蛋中是否帶有致病細(xì)菌，跟養(yǎng)殖方式無(wú)關(guān)。有機(jī)雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”，完全不意味著風(fēng)險(xiǎn)更小。

　　消費(fèi)者自我保護(hù)的最有效手段就是把雞蛋充分煮熟。美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品加熱到160華氏度（約等于71℃）以上。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當(dāng)作雞蛋“熟透”的標(biāo)志。單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內(nèi)，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處于“溏心”狀態(tài)，甚至上表面的蛋白都還沒(méi)有凝固。單面煎蛋的愛(ài)好者認(rèn)為這樣的雞蛋味道好、營(yíng)養(yǎng)成分損失少。雞蛋白的凝固溫度大概在62℃。顯然，單面煎蛋不會(huì)有效滅菌。如果正好碰上了被污染的雞蛋，殘留的細(xì)菌就不容忽視。

　　沙門氏菌污染是食品安全事故的一大原因。在美國(guó)，每年的感染人次估計(jì)可達(dá)140萬(wàn)，導(dǎo)致大約400人死亡。雞蛋制品也是感染途徑之一。人體被感染之后，通常在8到72小時(shí)之間出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀。即使不進(jìn)行治療，多數(shù)情況下也可以在4到7天后消失。不過(guò)，如果是老人、小孩、孕婦、病人等就可能比較嚴(yán)重，甚至死亡。

　　云無(wú)心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在美國(guó)從事食品研發(fā)工作。科學(xué)松鼠會(huì)成員，《吃的真相》作者。


　　生雞蛋的蛋白中還有一種蛋物質(zhì)會(huì)阻礙生物素的吸收。生物素又叫維生素B7或者維生素H，是一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。連續(xù)幾個(gè)月每天吃兩個(gè)甚至更多的生雞蛋，就可能導(dǎo)致生物素嚴(yán)重缺乏，出現(xiàn)明顯癥狀。這些癥狀包括脫發(fā)、頭發(fā)褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等處出現(xiàn)紅色鱗屑性皮疹等。來(lái)源人民網(wǎng))