海口餐飲業發展遇“瓶頸” 業內人士：轉變是關鍵

來源：海口晚報     作者：王吉拉    2012-03-30

　　家住南寶路的廖怡發現了一個奇怪的現象，這條街上的很多飯店經常換招牌，今天還在賣砂鍋米線，后天可能就變成了川菜館。“生意越來越難做了！”在海口南寶路開福建沙縣小吃的吳麗看著店里稀稀拉拉的食客，禁不住搖頭嘆氣。

　　成本不斷提高，利潤越來越薄，食客越來越少……餐館老板們的抱怨背后，其實是整個餐飲行業面臨的生存困境。

　　小餐館越來越難做

　　吳麗在南寶路開飯館已近6年，從去年開始她就為生意發愁。“以前來吃飯的食客都是排著隊，現在每天就那么幾個人。旁邊那家店，一年里已經換了三撥人。整條街不下20家飯館，生意還算不錯的也就四五家。”

　　海南省酒店與餐飲行業協會副秘書長陳剛告訴記者，餐飲行業已經形成了“圍城”現象，不少創業或投資者都認為餐飲是個暴利行業，紛紛進入，而身在其中的經營者則切身體會到，這個行業已經從過去的暴利轉入了微利。尤其剛剛進入餐飲行業的人，還沒體會到暴利的快感，便面臨嚴酷的競爭。很多餐飲負責人抱怨，現在蔬菜、調料、食用油、人工費等相關材料不同程度的出現漲幅，這么算來，餐飲企業單單能夠從菜肴上賺取的利潤已經非常低了。與此同時，消費者的消費觀念也在發生改變，對就餐環境、食品營養、菜肴口味的要求越來越高，這也是很多老板抱怨生意越來越難做的原因。

　　外國風味餐廳受寵

　　盡管海口的本土餐館之間競爭硝煙彌漫，火拼激烈，卻仍有一批新的餐飲店成為不受“動亂”影響的行業寵兒。一些外國風味餐廳如日本料理、韓國料理等，因為擁有一批穩定客源而穩坐釣魚臺。

　　業內人士表示，由于外國餐廳大都裝修講究、環境舒雅、服務周到，因而特別受白領階層以及商務人士的追捧。市民王寧表示，每逢周末與閨蜜聊天吃飯，環境較好的就餐餐廳是她的首選。

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　　洋快餐也來湊熱鬧

　　記者了解到，海口的洋快餐屢出“中國牌”，爭搶市場。對此，解放西一中式快餐店的吳小姐說，目前本土快餐企業在產品研發上仍具備更多優勢，再加上消費習慣影響，因此肯德基賣米飯對他們應該不會產生很大沖擊。

　　業內人士認為，從洋快餐早餐、午餐、下午茶的促銷手法看來，經營節奏抓得非常好，節約了人力、鋪面等成本。這是中式餐廳欠缺的。想在競爭中求生存，中餐廳不妨多效仿洋快餐的做法，另外，中式快餐可從口味、傳統文化等概念上有所創新吸引顧客。

　　對于資本雄厚的“洋巨頭”的爭食，本土中式餐飲企業表示關注。資深餐飲人士陳財希表示，洋快餐以前可能更多搶奪兒童、學生市場，但是現在則希望爭奪白領的午餐、晚餐份額。中式快餐工業化生產與洋快餐的標準化生產和管理正在縮短差距。但中式快餐“標準化”還有很長一段路要走，任重道遠。

　　人才不足制約發展

　　目前，在市區多家飯店的大門上都貼有招聘信息。“人難招，更難留。”陳剛告訴記者，目前海口餐飲業人才普遍缺乏，尤其是管理人員的缺乏，已成為制約餐飲企業發展的瓶頸之一。

　　陳剛表示，餐飲人才普遍缺乏的一個重要原因是，大部分的現職管理層來自基層第一線，尤其是餐飲業，一般是從小規模慢慢發展起來，因此他們本身的素質并不是很高。

　　隨著企業的發展壯大，對管理層提出了更高的要求，這些人便逐漸地不能適應新的崗位。

　　貿然開店只會快死

　　在很多人看來，餐飲行業似乎是個“想做就能做”的行業，但往往因此而吃了大虧。

　　海南師范大學教經濟學的唐老師說，餐飲業是充分競爭的行業，而且經營難度越來越大。能生存下來的，有的是專業餐飲企業和地方優勢資源相結合，強強聯手；有的是業內資深人士在做。目前，餐飲業已經成為我國市場化程度極高的行業，要想在激烈的市場競爭中站穩腳跟，必須熟諳餐飲市場的制勝之道。所以市民不要貿然開店，否則“死亡”更快。面對微利時代的到來，唐老師表示，中國餐飲業應積極主動適應這一形勢，單純逃避和消極等待都不是辦法。

　　如何發展壯大？唐老師說，餐飲行業發展要調整優化產業結構；大力推行品牌化經營，把品牌建設做大做強；提高餐飲企業的市場競爭力；深化內部的經營管理和革新挖潛，并不斷強化成本意識，才能適應新時代的發展要求；要建立科學管理體制，樹立全新經營理念。進而推動餐飲行業整體健康發展和良性循環，實現經濟效益和社會效益的雙贏。

　　業內人士認為，海南餐飲業潛力很大。以海口騎樓小吃街為例，其飲食特色化、服務規范化得到市民和游客好評。