舌尖上的海南：“塔洋粑炒”三十間間間各不同

來源：     作者：黃蕾    2012-06-11

　　塔洋地區盛產優質大米，“塔洋粑炒”也因原料好成當地知名美食

　　塔洋鎮位于瓊海境內。“塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。所用的粉與其它海南五粉不同，不是滾圓的粉條。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不過塔洋鎮人習慣稱河粉為“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。將“白粑”下鍋煮成湯叫“粑湯”，用油炒叫“粑炒”。塔洋地區盛產優質大米，因而成為塔洋知名美食。近日，記者專程驅車來到塔洋感受塔洋粑炒的不同魅

資料圖片

　　“塔洋粑炒”

　　圖/文記者徐培培

　　大鍋干柴燒出來的好味道

　　一口直徑達一米的大鍋，下面的干柴冒出歡跳的火焰……最初的塔洋粑炒就是從這里端上桌。盡管現在農村可燒的柴火也不多了，但是傳統的塔洋百姓最為懷念的，還是兒時的大鐵鍋。

　　據上年紀的老人回憶，“粑炒”就是炒河粉，是上個世紀初從廣東傳入嘉積，后又傳入塔洋的一種小吃，因塔洋地區盛產優質大米，因而成為塔洋知名美食。

　　塔洋粑炒名聲大振的黃金時期，應該是上個世紀五六十年代。因為塔洋鎮產的大米品質好，做出來的粑條透明、白亮、有韌性。再加上那個年代，缺衣少吃，“白粑條”成了特別稀罕的東西。在塔洋農村，紅白喜事上，白粑炒往往是第一道菜；祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回娘家等一些拜會親朋好友的場合，客人都會拎一把白粑條作賀禮。

　　十余配料勾芡成就“粑炒”

　　白粑即人們常說的“粉條”，以前是用塔洋本地產的優質大米，現在多用大路鎮的大米制作，因這兩地的米質較好，做出來的粑條堅韌，耐炒不爛，口感特好。制作的時候，要先把挑選的優質大米，浸泡一兩日發酵，磨成米漿。然后，將米漿均勻地攤薄在抹上油的平盤中，放入鐵鍋猛火蒸熟，形成一張雪白粉皮，將粉皮切成絲即成粑條。

　　如果您以為做好了粑條再把它炒熟就是塔洋粑炒了，那就大錯特錯了。在塔洋一家比較紅火的“大眾茶店”掌勺的阿標師傅對記者說，塔洋粑炒之所以出名，關鍵是其勾芡的配料。

　　阿標師傅向記者介紹說，炒粑條時要急火快炒，先是用上好的花生油將蒜泥、姜末爆鍋后，將白軟細嫩的粑放入鍋里，掌勺師傅左手持筷子，右手拿鍋鏟，左右開弓，很快粑條變得金燦燦熱騰騰滑溜溜香噴噴，然后才進入勾芡程序。而勾芡原料則非常講究。他在掌勺的10多年間，自己摸索出來一條“秘方”，其中有瘦肉、魷魚絲、蒜蓉、八角、腐乳、黃豆醬、十三香等10多種配料，剛從高溫大鍋入盤的粑條，澆上一大勺秘制配料后，塔洋粑炒才正式上桌。

　　60歲“粑炒春”的粑炒夢

　　“塔洋粑炒三十間，間間各不同。”與記者同行的當地村干部說了這樣一句話。據稱，每個粑炒師傅都會根據個人喜好，在傳統粑炒做法的基礎上，增加或刪減配料，才鑄就了上述說法，如今在塔洋的30多家粑炒店，每家味道都不同，但每家都有自己的固定客源。

　　60歲左右的“粑炒春”，大名符少春，因為其“粑炒”為當地一絕，被塔洋鎮人戲稱為“粑炒春”，他在鎮上開的“春記食品店”至今已有20多個年頭。

　　記者來到他店里時，“粑炒春”正站在一口大鐵鍋邊，一手拿把大鏟，一手拿雙筷子，熟練老道地翻炒著鍋里的白粑條。他說，小時候，到供銷社吃粑炒時，他常在粑炒師傅跟前鉆來鉆去，看得久了，做粑炒的方法也就爛熟于心了。

　　在“粑炒春”的童年，塔洋鎮上只有供銷社在賣“粑炒”，買粑炒要同時有糧票和錢。每逢趕集，附近鄉鎮的人都涌來塔洋鎮吃粑炒，供銷社門口就排著長長的買粑炒的隊伍。符少春那時的夢想之一就是長大開個“粑炒”店，以滿足天天吃粑炒的愿望。