海南黎族山蘭酒：竹竿一吸勝壺觴

來源：三亞晨報     作者：林可婷    2013-03-22

　　山蘭酒是黎族的“茅臺”，當地人稱之為“biang”酒。系采用黎族所居山區一種旱糯稻——山蘭稻米和黎山特有的植物，運用自然發酵的辦法制成，可以說山蘭酒是真正的綠色酒類。對于黎族來說，山蘭酒就像國外的香檳一樣，一般逢貴客來臨或重大節慶才拿出來痛飲。

　　山蘭酒根據存放的時間長短味道而不同，剛釀好的酒存放十天左右時是甜的，這時也是黎族人通常叫“BIANG”的酒。這種“BIANG”是大多數人特別喜愛的，甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封閉的容器內久了，開壇時真如香檳開瓶時，會發出響聲。據說。黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補養身，去濕防病。隨著時間久了，“BIANG”的甜味慢慢消失，酒的香味漸濃，埋入地下一年后酒呈黃褐色，數載則顯紅色甚至黑色，此時成真正的山蘭酒。

　　黎族傳統的飲山蘭酒方式獨具特色。逢貴客光臨或重大節慶，一家開壇舉寨飄香。黎族初民飲酒不用酒杯，釀好的酒儲藏在陶壇中，飲時“以竹筒吸之”，竹筒較細，插入酒釀的下端用竹片編成五個部分，以防吸進酵母堵住管子。飲酒時，“席間置biang一埕，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭“曲水流觴”之韻致。難怪古人用“竹竿一吸勝壺觴”來感嘆這種情趣。

　　山蘭米含有極為豐富的營養，以這種稀有山蘭葉制成的酒餅有獨特悠香。山蘭酒酒度不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，還有延年益壽、補氣養顏和滋陰補陽的功效。消食去滯，數飲愈傷生肌，常飲駐顏長壽。黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補養身，去濕防病。

　　山蘭酒的產量很小，因為釀酒的山蘭稻是種在高山上的一種谷子，每年三至四月播種，七至八月收獲，產量很低，并且因為這種酒的糖分和水分很多，保質期很短，釀成之后如不在低溫下保存，不到一周就變質變味了。所以，盡管黎族同胞種山蘭釀米酒已有很長歷史，但長期以來無法推廣，也沒有形成生產規模，只是黎簇同胞自家釀造。

　　山蘭酒的釀造方法

　　第一種釀法：

　　1、將山蘭米蒸熟揉散成粒

　　2、用黎家特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入蒸熟的山蘭米粒中，裝進壇里。

　　3、一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉樹下自然成酒，一年后呈黃褐色，數載則顯紅色甚至黑色。

　　第二種釀法：

　　1、將蒸熟的山蘭米和碾碎的“球餅”混合放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐中，上面也用芭蕉葉封蓋。

　　2、三天后，朝下的竹筐尖部開始往筐下的陶罐里滴出漿水，這就是山蘭純液，呈乳白色。