簡單制法生成海上疍家人咸魚煲美味

來源：     作者：林可婷    2013-04-09

　　三亞的前身是個小漁村，以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛，為了較長時間地保存，漁民們便將捕到的鮮魚以鹽腌漬后再曬干。三亞人以咸魚佐飯的習慣就這么一代代流傳了下來，多年來也衍生出了許多以咸魚烹制的菜肴，疍家咸魚煲便是一絕。

　　海上人家的傳統美食

　　疍家咸魚煲，顧名思義，定是疍家名菜。

　　關于“疍家”的起源，一種說法來源于早前他們居住的舟楫外形酷似蛋殼漂浮于水面；另一種說法是因為這些水上人家長年累月生活在海上，像浮于海面的雞蛋，所以被稱為“疍民”。而疍家人自己則認為，他們常年與風浪搏斗，生命難以得到保障，如同蛋殼一般脆弱，故稱為“疍家”。

　　在許多人的心目中，三亞疍家人就是在水上生活、靠打魚為生的一族。說到捕魚、挑選海鮮、烹調海鮮，估計沒有哪一族人比疍家人更加在行。他們可以挑選新鮮的“泥疍”中最好的部分，其他的都舍棄掉，配以上等陳皮來煮粥；也可以將新鮮名貴的“鷹倉魚”的腩起出來，烹調后只需加上基本調味料就能食用。總之，他們吃海鮮可以說是最“刁鉆”的。可以說，長年漂泊在海上，疍家的主要食物就是海鮮了，而“煲”類在疍家傳統美食中占據了很大的比重，“魚煲”“咸魚煲”等都是疍家名菜。

　　2009年，疍家咸魚煲入選“三亞十大名菜”，更是增添了獨特魅力！一道咸魚煲透露出了疍家的漁家生活趣味。既是咸魚煲，重點還在咸魚上。疍家漁民常年居于海上，每當捕到上好的魚時，便將其放在船只的甲板上曬制，在海風和海面驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的精品咸魚干。這樣的咸魚干自然也是海上漁民們的美味佳肴。在海上晾曬而成的咸魚干不僅獨具鮮味，也避免了在陸地上曬制時被蒼蠅等昆蟲“光顧”，大大減少了細菌對魚干的侵蝕。也從源頭上保證了疍家咸魚煲的獨特美味。

　　簡單制法生成營養美味

　　我的父親喜歡吃咸魚煲，據說是跟小時候貧窮的生活經歷有關，那時從疍家人手上買來一塊咸魚便可當寶貝，一小塊咸魚可以吃下兩大碗飯，現在生活好了，仍不改這飲食習慣。受父親影響，去海鮮飯館吃飯，無數次點這道疍家咸魚煲，胃口不好時，用這道菜下飯，飯量就悄然見長。

　　咸魚煲制法非常簡單，一如海南人的單純質樸。一塊疍家海晾紅魚干，一塊豬五花肉，便是烹制疍家咸魚煲的全部材料。將紅魚干發泡后，切片待用，將碼味后的五花肉，以文火燒10分鐘后，放入紅魚干，以瓦煲燜熟即可。疍家咸魚，魚香濃郁，再煲以五花肉，實在是美味無比，佐酒下飯均可稱職。

　　咸魚的味道鮮美，并且營養價值豐富，易于儲存。咸魚在曬制過程中隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上，再配以五花肉煨制成的疍家咸魚煲，是補充蛋白質的好食物。但咸魚煲不宜多吃，夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。為保障健康飲食，如果吃了咸魚煲，應當多喝水、豆湯或淡茶，并適量增加蔬菜水果的攝入量。

　　小常識

　　變質咸魚的3種判別法

　　1、若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果。此魚肉松散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺；

　　2、在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞；

　　3、咸魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成，此時魚體已變質。