成本高利潤低 海南中高端餐飲業路在何方？

來源：     作者：王吉拉    2013-07-27

　　椰城中高端餐飲業路在何方？

　　隨著中央“八項規定”和海南省“20條”出臺限制“三公”消費以來，我省餐飲業就開始陷入低迷狀態，尤其是不少長期依懶“三公”消費的中高檔餐飲店更是面臨很大的經營和發展困境。近期關門、停業、合并、轉行的餐館一個接一個……餐飲業的寒冬要如何度過呢？昨日，商報記者從省酒店與餐飲行業協會了解到，目前海南有90%以上的企業受到不同程度的影響。細分下來，又有以下特點：經營高端餐飲的企業受影響大過經營中低端餐飲的企業，經營正餐受影響大過經營快餐的，會議型酒店餐飲受影響大過商務旅游酒店餐飲；從經營方式上看，市場多元化企業受影響較小，過度依賴公務消費企業受影響大。

　　高檔飯店湘鄂情停業

　　今年4月份左右，?？谑忻穹肯壬诤？谑惺兰o大橋下的湘鄂情(?？诘?吃飯，結賬時，房先生一不小心刷多了金額。在飯店工作人員的推薦下，他將多余的2萬余元都充進了湘鄂情(海口店)的貴賓卡上。房先生心想，反正以后還會來這里消費，辦個貴賓卡也比較方便。讓他怎么也沒想到，這樣一個上市餐飲連鎖店也會關門。而貴賓卡里的錢沒有退還，房先生多次打電話協商未果。

　　據了解，2012年4月份才開業的湘鄂情(海口店)，當時投資人正是看中了國際旅游島的發展優勢，卻沒想到開業剛滿一年的湘鄂情(?？诘?，由于公司業績下滑、門店虧損，于今年5月份關門停業。

　　湘鄂情(海口店)的代理老板朱玉成和商報記者說的第一句話就是：“老是虧本，導致飯店難以支撐。”據朱玉成介紹，飯店每個月都有一筆不小的開支。因此飯店每天的營業額保底必須為6萬元才能保證不虧本，可是自從去年年底之后，飯店的營業額卻比之前虧了一半。即使后期，湘鄂情(海口店)將菜品降價出售，還推出家庭式套餐、團購等新樣式，但是也難以抵擋餐飲行業蕭條的寒風。

　　中高檔餐飲生意蕭條

　　省酒店餐飲行業協會秘書長陳恒說道：“今年以來，行業整體發展速度放緩，利稅大幅下降。”他介紹道，近段時間壹號公館、湘鄂情、福順樓、望海樓、豪皇酒樓、龍泉鑫源店等一批在行業內有影響的餐飲名店相繼“關、停、并、轉”，1-4月份新開業的大型酒樓幾乎為零，中型餐飲投資下降80%以上，海口市內餐飲門店租賃價格呈大幅度下降趨勢。

　　記者在濱海大道附近的幾家中高檔餐飲店看到，喝早茶、上午茶的人居多，一到中午就變的有點冷清了，包廂里難得看到幾桌客人，大廳里面人雖然多一點，但也是吃套餐類居多。一位何經理告訴記者，由于受到一些因素的影響，中高檔餐廳的生意越來越不好做。

　　記者在該酒店門口看到，“鮑魚絲撈飯原價128元/位，優惠價68元/位”“獨家菌汁扣遼參原價188元/位，優惠價98元/位。”價格幾乎降了一半。何經理說：“從過年之后，酒店開始推出套餐，價格在20—30元。即使這樣，每個月還是處于虧本狀態。”

　　何經理說道：“投資這么大，做快餐店，能撐多久？高檔配置做大排檔的消費，現在很多中高檔餐飲店還沒關門的大多都在死撐，最后也只會慢慢‘死掉’”。

　　高成本低利潤求轉型

　　記者從省酒店與餐飲行業協會了解到，目前餐飲行業中“四高一低”現象嚴重，能源高——占企業營業額的10%左右，人力成本高——占營業額的20%-25%，租房成本高——占營業額10%-20%，原材料成本高——占營業額的40%-50%，利潤低——平均利潤在5%-10%。中高檔餐廳在經營成本高、利潤低的情況下，紛紛選擇停業或者重新裝修。而餐飲行業又屬于勞動密集型產業，在經營不佳的情況下，一些飯店或酒店出現裁員的情況。

　　其次，稅費高成為最重要的一個因素。據了解，目前餐飲稅費種類近30種，占營業額的8%-13%，營業稅居高，附加稅費項目多，特別是核定征收的費用，企業虧損月份也要繳納，政府在這一塊較少扶持。在一些企業舉步維艱之時，仍按照餐飲業營業額1%(相當于利潤的15%—20%)征收價格調節基金。

　　由于中高檔餐飲行業發展面臨諸多因素，一些企業該走中低端餐飲路線。陳恒說道：“這個時候也會出現一些餐館服務跟不上，菜品質量下滑，甚至會導致一些中低端餐飲市場的無序發展。”

　　一位酒店負責人早前接受記者采訪時說道：“現在已有的資金，對于行業轉型有點困難。這意味著又要新增人力、物力、和財力了。但是改變不了現狀就意味著要關門，所以該如何發展成為難題。”

　　望政策扶持特色經營

　　陳恒認為：“中高檔餐飲行業想要發展，應該走自己的特色之路。只有真正留下來的才是貨真價實的。”

　　我們都知道，當企業薄利經營時，減少人員和采購成本是必然的選擇，但也不失為一個減少成本的好方法。濱海大道某餐館的何經理說道：“現在員工想要休假，一般都會批準。”

　　陳恒告訴記者，現在海南的一些中高檔酒店都以粵菜為主。一些其他省市的餐飲行業開始走中低端路線，專門做早茶、下午茶，發展自己的特色經營。海南龍泉集團積極加強對商務散客市場的開拓，加強對商務公司團擺宴席的開發。還有一些餐館推出名廚上門、夜宵、新菜品等充分利用服務資源。何經理告訴記者，現在一些農家飯、豆撈、火鍋、湘菜等都十分受歡迎。

　　除了企業自身需要轉變發展方式之外，一些餐飲行業人員還渴望政策的支持。給企業減負，如加大對企業的金融支持、稅收當面適當降低，降低用水用電負擔等。其次要加強輿論宣傳，鼓勵節約反對浪費。大力宣傳節約型餐飲企業發展，鼓勵發展綠色飯店，加強行業服務。

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