海南美食另類味覺：當酒糟遇上菜

來源：三亞晨報     作者：史莎    2013-08-18

　　海南人用酒糟入菜由來已久了。酒糟其實是釀酒后剩余的殘渣，用它入菜使菜品的味道更加鮮美，使之成為一道可口的佳肴。
 

酒糟魚湯



酒糟煮雞蛋



糟粕醋

　　海南的婦女有自釀糯米酒的傳統，只為自家男人能在一天勞作之后能美美地小酌一杯。先把糯米蒸熟，等熟糯米攤涼后就灑上酒餅(一種發酵粉)，然后倒進準備好的大缸里，蓋上木蓋，再在木蓋上捂上幾層厚厚的棉被，經過一段時間的發酵，就可以喝到甜甜的糯米酒了。

　　酒做完后，酒糟怎么辦?在善于理家的海南女人巧手下，酒糟當然不會被浪費掉。

　　酒糟煮雞蛋算得上是一道滋補佳品。家里有坐月子的女人或是體虛的親人，媽媽們總是會奉上這道酒糟煮蛋，首先在鍋里加入適量糯米酒糟，加水煮熱，再加入些許姜茸，煮滾以后加入雞蛋，攪拌一下即可。末了，媽媽們總是會在一旁嘮叨：糯米酒糟煮雞蛋能溫胃健脾、去風散寒、滋陰補腎，是最補血的。而此時的酒糟散發出甘醇的酒味,配上雞蛋吃，既有口感，又美味。

　　海南保亭縣不僅美食原料豐富，保亭人民對菜色更是有相當的創造力。酒糟魚湯，是保亭人們自創的一道菜，只有在當地黎家才能喝到。黎家特色山蘭稻米釀酒后的酒糟，和新鮮的河魚搭配，初看上去，湯色濃白，用勺子一撈，幾乎小半盤都是魚肉和一顆顆的山蘭米，非常實在。舀起一勺嘗嘗，一種濃醇甜香的酒味混合著魚的鮮味彌漫在口腔中，甚至酒精還將香氣送上了鼻腔，整個人似乎有點微醺的感覺了。

　　海南飲食注重原汁原味，許多肉類菜肴也多采取白切的烹飪制法，再配以蒜蓉、生抽、酸橘等調和的蘸料。然而，在海南的一些市縣特色菜肴里，也有以酒糟做蘸料的，比如定安的白切鵝。俗話說“天上的鵝肉，地上的驢肉”，鵝肉又稱“世界綠色食品之王”。聽聞定安白切鵝的美味，又怎能錯過?在定安縣城，隨便找一家鵝肉店坐下，剛斬塊裝盤的白切鵝肉在端上桌之時，店家也不忘端來一碗純白色的當地糯米酒糟。舀兩大勺酒糟到碗里，再配上些許蒜蓉和香菜，特制的鵝肉醬料就成了，肉質鮮嫩松軟的定安白切鵝，很好地融合了酒糟特有的酒甜味，味醇滑口，清香不膩。

　　再來說說這酒糟雞，白切雞雖在海南唱主角，但酒糟雞因有很好的滋補作用也在雞類菜肴中占據了一席之地。雞肉補氣，酒糟養血;雞肉健脾養胃，酒糟補肺益腎。這道菜做法簡單，健康人經常食用也可以吃出好氣色。將洗凈的草雞加入姜片、水、酒糟，燒開后再燜半小時。燜熟的雞剁成塊，骨頭朝下，鋪在鍋底。加上酒糟、枸杞和紅棗，燒開即可。

　　也有把酒糟變成糟粕醋入菜的。糟粕醋是海南文昌市的一種傳統民間小吃，采用酒糟發酵產生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、動物內臟、脆骨等做成，輔料配以辣椒、糖、味精等，味道微辣酸甜，非常可口，經常被作為餐前小吃食用。酒糟加以少許辣椒、蒜頭、油等煮開也可制成糟粕醋，據說，文昌鋪前糟粕醋最為有名。在糟粕醋中加以海帶絲、海菜、蕎頭、牛雜、豬雜或海鮮等，酸辣開胃，也很受歡迎。在文昌，常會聽到當地人把“糟粕醋”稱作“女人醋”，它能改善人體血液循環，長期吃還可以美容、減脂、降壓。

　　酒糟對調理身體益處非常大，《本草拾遺》中稱其“主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調臟腑”《綱目》中也稱其“能活血行經止痛，故治傷折有功”。

　　當酒糟遇上菜的時候，也可以融洽相處，成就道道美味!