牛中美味 看海南人的“牛”味生活

來源：三亞晨報     作者：林可婷    2013-08-29

　　

 

　　海南牛尾煲

　　

 

　　海南錦山牛肉干

　　現如今，以“牛肉”為主打招牌的食肆中雖不失有好的食材，但客人的嘴上功夫也一天比一天厲害，所以要使客人捧場的“牛老兄”顯然非等閑之輩。牛肉在海南人看來，其實并非主食的肉類，但這并不影響海南人對牛肉烹制技藝的熱衷，加之海南得天獨厚的好環境培育出來的牛中佳品，多年來，自然不乏可圈可點的精品“牛”菜肴。

　　據資料所載，牛肉的膽固醇比雞肉、魚和蛋要低，牛肉中的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面尤其適宜。

　　錦山牛肉干：香甜干脆

　　朋友阿林老家在文昌，上次回家探親時給我帶回了一包牛肉干，這牛肉干吃起來有點脆，香香的，還帶一點點甜，跟平時在超市買的牛肉干有些不一樣。阿林告訴我，這是文昌的名小吃——錦山牛肉干。

　　錦山牛肉干是特色的海南小吃，入口噴香，咬起來很有嚼勁。這種牛肉干產于文昌市錦山鎮，錦山牛肉干始于什么年代不得而知，但據說是民國時期就出了名的，當時錦山鎮上就有數間牛肉干店。為什么錦山盛產牛肉干？據說是因為錦山地區下南洋的人多，過去乘坐小帆船漂洋過海，歷時十天半月以上，帶上牛肉干既輕便又耐吃。錦山牛肉干起初就是為了適應這種需要而制作的，后來才逐漸發展為出口而進行大量生產。

　　錦山牛肉干肉脆味美、香甜適口，是許多海南酒客的上乘食料。夕陽里，勞作了一天的海南漢子坐在椰樹下搖著蒲扇，面前一杯米酒，一碟牛肉干，細啃慢嚼時津津有味。

　　錦山牛肉干講究配制技術，制作一般經過選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。一般選用肥壯的老齡牛的精凈肉，切塊厚約1厘米，寬約3厘米，長約5厘米。以花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等為配料。調料腌肉一定時間后，就放料鍋里熬煎，熬煎時要掌握好火候。煮好后曬干，曬時要十分注意適度，曬不干會發臭，曬太干則失其味。曬后又放回鍋里再小火烘烤。經此法制作的錦山牛肉干味道香美，而吃時蘸醋和辣椒配成的佐料，又別有一番風味。

　　由于錦山生產的牛肉干味美香口，當地有人出國探親，總要買幾斤帶出去讓僑居國外的親人嘗一嘗家鄉的風味，把它作為饋贈親友的珍貴禮品。華僑歸來，也總要吃吃故鄉的名產“錦山牛肉干”，并把它當做宴待鄉親酒席上的美食佳肴。

　　牛尾煲：滋補藥膳

　　牛尾煲是海南民間美食之一，與齋菜煲齊名，一葷一素。制作該湯需要大骨熬制的高湯、牛尾牛鞭、原糖、姜片、黃豆、白蘿卜、枸杞、杜仲、黨參、玉竹、味精、鹽、什錦醬等材料。

　　海南經營牛尾牛鞭煲的店家不在少數，往往總是三五好友，哥們一群，圍坐一桌大快朵頤，吃得那叫一個酣暢淋漓，到最后連湯底都喝得不剩。

　　一鍋好的海南牛尾煲，必用砂鍋煲制。名為湯煲，實為藥膳。大鍋事先加牛大骨熬上高湯，處理好的牛尾牛鞭也事先加入其中熬煮，熟后取出放涼，待客人食用時再斬件切片入砂鍋。鍋內原糖打底，姜片去腥，再放上補脾益氣、清熱解毒的黃豆及有著同樣功效的白蘿卜，加入枸杞、杜仲、黨參、玉竹等多種滋補藥材同煲。炭火慢滾后就可食用了，熱氣蒸騰的肉湯鮮甜，完全不需要加味精等配料，只需加少許鹽即可。吃時再沾上海南特有的什錦醬和蒜頭調制的蘸料，著實過癮。

　　五指山小黃牛：肉中驕子

　　在海南，有一種牛肉備受追捧，那便是五指山小黃牛。小黃牛肉高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質元素，因其味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”之美稱。

　　五指山小黃牛產于海南五指山黎族地區，在當地人口中又稱“鹿肉”、“野牛肉”。它的體形稍小，成群野放，黎族同胞把它們放養在海拔800米以上的高山上。小黃牛最鐘愛的食物就是樹葉，而其他地方的牛一般都是吃草的。每隔一個星期甚至一個月，主人才會上山，用自家獨有的方法召喚“頭牛”領著群牛來到固定的地方吃鹽巴。據說吃鹽巴一方面可以起到幫助消化的作用，另一方面碘也是牛群日常所需的微量元素。此種方法飼養的小黃牛因而肉質特佳，香鮮兼備。

　　五指山小黃牛的個頭較小，一頭1歲半的小黃牛凈牛肉不過二三十斤，而體重約100斤左右，身高約1米。小黃牛的飼養完全野放，牛性特別兇猛，也正是因為它們耐粗飼、愛運動的特性，所以肉質細嫩，味道鮮美。由于五指山小黃牛吃各種樹葉長大，其中難免包括有一些草藥，因此牛肉特別滋補，且肉纖維較細，顏色深紅，水分低。由于肉質好，在烹制時不需要太多調料來加工，肉味自然鮮美。最適宜吃的是12個月到18個月牛齡的牛，帶皮吃，牛皮脆而爽。

　　按照當地黎族人的傳統食法，是把小黃牛架在木炭上烤。而在經營海南菜的食店里則可吃到很多不同做法的小黃牛，如大塊牛肉可作牛扒，還可模仿韓國料理做鐵板燒，也可用10余種藥材煮成鹵水牛肉等。