享受舌尖上的海南

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：符心云    2014-01-29

香煎馬鮫魚

和樂(lè)蟹

海南粉

椰子飯

　　做個(gè)合格東道主

　　玩轉(zhuǎn)海南島之四

　　■ 本報(bào)記者 劉貢

　　美食，可以山珍海味，也可以街邊小吃。美食與飲茶、飲酒等有共同之處，即除了對(duì)食飲本身要求之外，還對(duì)環(huán)境、心情甚至同行之人皆提出條件。如杜甫《贈(zèng)衛(wèi)八處士》里，歷經(jīng)離亂漂泊的杜甫在一小山村與久別重逢老友，僅有剛采的春韭和小黃米飯，也吃出了境界。

　　原本陌生的環(huán)境但有當(dāng)?shù)赜讶伺阃缘矫朗硶r(shí)，心情上已經(jīng)勝了一籌。更何況用餐的地點(diǎn)天藍(lán)水美，食材天然新鮮，無(wú)論打邊爐還是品小吃，均成為島外朋友海南行中，感官里最活色生香的記憶。

　　瓊島美食無(wú)貴賤

　　五大板塊攬不完　　

　　紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一集“自然的饋贈(zèng)”中，專門攝制了海南的狼魚，切塊后用清水一煮配方便面成可口晚餐，用蒜紅燒的池子魚，香煎馬鮫魚、清水煮紅螺、酸魚湯。據(jù)說(shuō)節(jié)目甫一播出，許多游客直奔三亞漁民集中居住的社區(qū)尋找海魚吃。

　　如果把海鮮當(dāng)成海南美食的全部，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。古人云“陸產(chǎn)千名、海產(chǎn)萬(wàn)類”，是海南菜烹飪?cè)媳姸嗟膶懻铡ｋm然海南全島美食沒(méi)有明顯分界線，但東、南、西、北、中五大板塊的主打菜肴、特色食材、烹飪手法，還是有較大區(qū)別。

　　以省會(huì)為中心的北部美食，有石山羊肉、石山豆腐等火山菜，齋菜煲等傳統(tǒng)菜，定安黑豬骨頭湯、白切定安鵝、澄邁白蓮鵝、澄邁小黃牛、瑞溪牛肉干等。

　　東部，以文昌、瓊海為中心的菜肴，除了文昌雞、文昌雞飯，還有正宗糟粕醋、錦山牛肉干、鋪前馬鮫魚、嘉積鴨、溫泉鵝、萬(wàn)寧魚湯、東山羊、和樂(lè)蟹等。

　　南部，算上萬(wàn)寧、陵水、三亞、樂(lè)東，有羊欄酸魚湯、檳榔花雞、藤橋排骨、雅亮老鼠豬、黃流老鴨等。

　　西部，儋州、東方的松濤魚頭、四更烤乳豬、白斬羔羊、墩頭紅魚、東方酸瓜、紅椒釀肉、臨高牛眼螺、臨高烤乳豬、南寶鴨、江東玉兔、多文空心菜等。

　　中部則以黎菜為代表，五指山野菜、五腳豬、黎家炸鹿肉、革命菜、雷公筍、屯昌閹雞、苗家五色飯等。

　　“這只是大致的分法，如小黃牛，東部和中部都有，但做法不同。又如酸魚湯，有酸豆、酸瓜、酸楊桃等調(diào)味。”這幾年，回海南發(fā)展的唐志清經(jīng)常陪朋友游海南，也因此吃到瓊島各地特色菜，并感慨海南美食“真是挖不盡的寶藏”。

　　由于地域差異，瓊北菜呈體系易制筵席，瓊南菜重原味海鮮，萬(wàn)寧興隆瓊東菜帶東南亞風(fēng)味，瓊西菜樸實(shí)分量足，瓊中菜黎苗風(fēng)情山野粗獷。

　　邊走邊吃，邊吃邊玩；玩餓了吃，吃飽了游。與旅游結(jié)合的海南佳肴既登得大雅之堂，又帶有天然的隨意和驚喜。

　　美食家吃海南雞鴨

　　就地取材打邊爐

　　“喔……太好吃了，沒(méi)得說(shuō)……”鳳凰衛(wèi)視美食欄目主持人陳奕文在吃海南美食時(shí)，依然掛著那副主持節(jié)目時(shí)的經(jīng)典表情，一臉陶醉，一邊用香港普通話贊嘆，逗得大家忍俊不禁，也不由得夾上一筷子來(lái)嘗嘗。

　　“喔……那個(gè)鴨子，在海邊長(zhǎng)的，咸咸的，很好吃。”陳奕文初到海南，是被當(dāng)?shù)嘏笥蜒?qǐng)去了演豐吃咸水鴨。一邊嚼著美食，一邊看著鴨子在紅樹(shù)林半咸海水里游弋，陳奕文不知不覺(jué)吃到肚子飽飽時(shí)，店家又介紹這鴨蛋如何如何好，但是實(shí)在吃不下，留了個(gè)遺憾。

　　后來(lái)陳奕文回到香港，還一直惦記著有一道菜“一定要再來(lái)海南，吃一次”，因此就又有了N多次海南行的借口。

　　陳奕文始終認(rèn)為，民間美食是海南最珍貴的財(cái)富，“海南雞飯就是全世界有名的食物。在日本、韓國(guó)，乃至整個(gè)亞洲的五星級(jí)飯店，一打開(kāi)菜單，一定有海南雞飯。”

　　但陳奕文去深圳吃了海南雞飯，發(fā)現(xiàn)與他在國(guó)外吃的海南雞飯味道不同。再后來(lái)到了海南，一問(wèn)哪里有海南雞飯，居然找不到。經(jīng)海南朋友介紹，才明白海南只稱“雞飯”，去掉了“海南”二字。

　　“朋友們帶著去的，拐了幾個(gè)彎，有山有海，有些船，天已經(jīng)黑黑的，那個(gè)海鮮，直接煮……好吃……”具體是三亞的紅沙，還是陵水的新村，還是萬(wàn)寧的石梅灣，陳奕文怎么也說(shuō)不清。

　　但陳奕文總算記住了“打邊爐”三個(gè)字。本地海鮮，蝦、蟹、螺、貝、魚應(yīng)有盡有，各取所好。鍋底僅入姜片、蒜苗等調(diào)味，旨在保留原汁原味，尤其凸顯海鮮特有的清甜和營(yíng)養(yǎng)，輔以各家秘制蘸醬，尤其美味。

　　小吃粉湯遍瓊州

　　熱帶果葉上桌來(lái)

　　臨近春節(jié)，家庭主婦們忙著制作各種耐儲(chǔ)藏的食品，如牛肉干等；又忙著磨糕點(diǎn)的米粉、薯粉，以備筵席之用。年輕人則等著放假，好呼朋喚友去吃小吃。

　　飲食文化中，地方特色小吃最能看出淵源。歸納而言，海南小吃分糕點(diǎn)、湯粉、拌飯、黎苗甜品和飯食等幾大類。而小吃中，更不乏熱帶果葉入菜的鮮美和自然。

　　近日，一條“海南14種粉你都吃過(guò)嗎？”的微信在手機(jī)上流傳，湖南的何然看到后，大呼上回海南行當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]卻來(lái)不及吃。

　　唐志清喜歡接待島外朋友開(kāi)車經(jīng)過(guò)陵水時(shí)，停下來(lái)拉大家吃碗酸粉，這樣既開(kāi)胃又有滿足感，會(huì)使接下來(lái)的旅程更愉快。

　　海南粉、澄邁粉、陵水酸粉、抱羅粉、萬(wàn)寧酸粉、嘉積牛腩粉、儋州米爛、港門粉、后安米粉、甜酸粉、酸粉湯、腸粉、靈山粉、塔洋粑炒，這14種粉分布全島，各有特色。

　　其中，海南粉食材、色彩豐富，又是節(jié)日必備品，堪稱粉中老大；大部分粉都添加有牛肉干，如澄邁粉（瑞溪牛肉干作腌料）、陵水酸粉、萬(wàn)寧酸粉；抱羅粉可腌可湯，“勢(shì)力范圍”北至海口南至三亞；以豬腸為主料的有后安粉、腸粉；還有海鮮入料的，粉質(zhì)鮮美的等等。

　　如果有機(jī)會(huì)，吃小吃還不要錯(cuò)過(guò)了海南煎餅、海南煎粽、海南蘿卜糕、黎家竹筒飯、海南椰絲包、文昌按粑。

　　另外，掰著指頭數(shù)數(shù)，過(guò)了春節(jié)是元宵，過(guò)了元宵即可盼端午。端午時(shí)節(jié)如果有朋友來(lái)海南玩，一定要記得讓他們嘗嘗海南包肉的粽子，這可是內(nèi)地許多地方不曾有的特色美味。

　　瓊島各地粽子風(fēng)味各不相同，定安黑豬粽、儋州粽、和樂(lè)粽子、瑞溪粽、紅魚粽等等。當(dāng)然，非時(shí)令季節(jié)也可以買得到，但端午吃起來(lái)仿佛更香些。

　　春節(jié)陪島外朋友玩，別忘了海口老字號(hào)豬腳飯、牛腩飯；如椰子包飯等熱帶果葉搭配的小吃，不僅上得飯桌，還可讓?shí)u外朋友攜帶回去當(dāng)做禮品。