海南澄邁大茂酸菜：炎炎夏日開胃菜

來源：     作者：黃蕾    2014-06-19

澄邁大茂酸菜。

　　進入炎炎夏季，不少市民感覺沒有胃口，再美味的饕餮大餐也變得索然無味。這時候，一盤開胃酸菜佐稀飯，是海南本地人夏日餐桌最常見的飯菜。

　　提起酸菜，就不能不提到澄邁的大茂酸菜，這種只產于澄邁金江鎮大茂村的腌漬酸菜，以其酸香鮮嫩、脆爽無渣的口感深受人們喜愛，無論是夏日佐伴清粥稀飯，還是寒冬熬煮豬肉火鍋，都極其相宜。

　　大茂村是南渡江邊的一個小村莊，走進村莊，幾乎家家戶戶門前都擺放一排排用來腌漬酸菜的土瓷壇子，全村180多戶都保留腌漬酸菜的傳統。

　　大茂酸菜的主要原料是一種大葉芥菜，這種菜苗葉肥莖厚，病蟲害免疫力較高，腌漬出來的酸菜顏色金黃，鮮嫩無渣。

　　菜秧收割下來后，選擇天氣晴朗的日子，把菜秧堆放在草地上晾干，讓溫暖的冬日陽光吸干莖葉上的水分，保持莖葉柔軟，便可以拿回家進行腌漬。

　　按照傳統制作方式，菜秧先要撒鹽再壓實，等莖葉經鹽水滲透脫水后，再放置入陶罐中，繼續放鹽和井水淹過菜秧，然后封存好，隔天換水，數天后，金黃酸爽的大茂酸菜便“出爐”了。

　　有些村民還會進行二次加工，將酸菜切成三四厘米的短段，再用少許食鹽來回揉搓，再放入小陶罐中封存，倒置放在房屋陰涼處，這樣可延長酸菜的保質期，數月后再打開陶罐，酸香四溢，百米外可聞其味。

　　涼拌酸菜是白粥稀飯的最佳下飯菜，拿出一個菜秧，簡單地洗干凈后切絲，把少許蒜頭剁碎再配上胡椒粉、花生油攪拌，倒入酸菜絲攪拌均勻，裝盤配上些新鮮香菜和蔥末，一道酸鮮可口的涼拌酸菜就成功了。

　　酸菜炒粉絲也是海南人餐桌上常見的家常菜。在高溫油鍋爆炒后的大茂酸菜色澤金黃、香氣濃郁，白粉絲加入鍋后倒入少許開水，本是無味的粉絲吸收了酸菜的酸香，引得食客停不下筷子。

　　當然，以大茂酸菜作為原料的菜肴中，最受歡迎的莫過于酸菜豬骨火鍋。這是一道極具海南特色的菜肴，簡單地將豬骨頭焯水去血，扔進清水鍋中加入酸菜絲進行熬煮，也可以同時放入肥腸、腰子、豬肚等下水料。

　　新鮮的豬肉本身只有肉鮮味，經過長時間熬煮后，酸菜的酸香滲入豬肉中，酸鮮味相互交融，讓人食指大動。挑一根酸菜絲，熬煮綿軟又不失酸香味，咬一口豬肉，酸菜的酸鮮滲入肉層中，去除了豬肉的肥膩，讓人咬完一口還想再來一口。無論三九寒暑天，在澄邁大街小巷的食店里，經常看到，一鍋熱氣騰騰的豬骨酸菜火鍋，四五個光膀子的漢子圍坐一桌，邊吃邊聊，大汗淋漓異常爽快。（記者 孫慧）