椰子的西洋扮相——椰撻

來源：海岸生活     作者：黃蕾    2014-07-18

 

　　在糕餅廠的貨架上，鳳梨緊了緊渾身的疙瘩肉說：“聽說明天我會被做成鳳梨酥，好好吃的!” 核桃不屑地將自己的身體敲得咯咯作響：“呵呵!我明天會被做成核桃酥，香脆可口!”這時，一直蹲在一旁的椰子，突然站起來，用手在胸前劃了一個十字，嘴里念道：“阿門……”

　　聽完這個笑話，我左手托著下巴愣了三十秒，然后眼巴巴地望著講故事的人，問了三次：“為什么呢?”那人看了我一眼，然后仰望天空，搖一搖頭無奈地說：“耶穌(椰酥)啊!”“好冷啊……”

　　雖然這個笑話恨不得將周圍的氣溫驟降幾度，但我還是覺得椰子在海南確實有一點救世主的味道。椰汁、椰奶、椰蓉、椰城……當我們談論海南時，最沒法繞開的就是椰子。有一次在火車上和一個學農的研究生聊天，他說他們正在研究從椰肉中提取一種物質，這種物質能作為加速植物生長的催化劑。最后他不禁感嘆：“椰子真是個神奇的東西!”

　　海南的飲食歷來質樸而粗放，并不像其他南方菜系那樣精雕細琢, 所以椰子被端上餐桌，也多以本貌示人，未做多少處理。椰子飯就是直接在椰子里裝入米蒸熟;椰子雞則是用椰肉切片與文昌雞一起煮，味道醇香也頗具特色。然而，越來越國際化的海南，菜品也走上了中西合璧的道路，比如，豪生酒店的行政總廚潘嘉的創意之作——椰撻，就像一個留洋歸來的學生，個頭不大，能量卻不小。

　　有時候廚師就像現代派詩人，不再拘泥于格律，而是在吸納融合中形成自己的風格。潘嘉是江蘇人，最拿手的自然是淮揚菜，卻也能在各地的食材中找到創新之處。椰撻就是他對海南椰子的香濃和蛋撻的精巧外型的一種揉合。椰撻的做法并不復雜，撻心是用椰漿和黃油調制后烘烤而成的，咬下去是一種松脆的感覺，而不是一般蛋撻的那種軟糯;其中的椰子味不濃不淡，隨著咀嚼，甚至可以感覺到椰香在唇齒間跳躍。甜度適中，不會覺得膩人。外面的椰撻皮加入了一些酥油，吃起來比葡式蛋撻要更加酥軟，放進嘴里，牙齒輕輕一磕就碎了。

　　在幾盤醬多汁厚的牛羊肉中間，六個金黃的椰撻呈三角形排在盤子中間。盤子的邊緣點綴一些小番茄丁，顯得小巧別致，清新亮麗。分量不多，卻并不小氣。放在大圓桌上，撐得起大餐，做得了甜點。

　　在大快朵頤之間，夾起一塊椰撻放進嘴里，會覺得下一口菜里都是濃濃的椰香;餐后閑談之時，拿起一塊椰撻放進嘴里，會覺得茶水和時光里都是濃濃的椰香。