下定決心，吃遍海南名菜名吃

來源：海南日報     作者：修梓馨    2014-12-31

　　酒糟煮小河鮮。 林培燦 攝

　　■ 本報記者 楊春虹 通訊員 王晶

　　現在如果僅僅只知道海南的四大名菜，可能就太OUT啦！四大名菜其實不過是海南島這個“海產萬類，陸產千名”美食島上的冰山一角而已！

　　怎么才能吃遍海南名菜名吃？聽著坊間的各種攻略各種說法，其實還是一頭霧水，甚至就連本地人聽起來都會很吃力。現在好了，上個周末，省烹飪協(xié)會聯(lián)合省瓊菜研究中心，在五指山發(fā)布了瓊菜名宴、名菜、名小吃，現在只需要跟著這個菜單吃上一遍，就可以晉級成為海南島“吃貨”，在這個過程中，如果再由著自己的性子發(fā)揮創(chuàng)造一下，就可以成為一個資深“吃貨”。

　　評出的十九大海南名宴，一半以上其實是喜宴，仔細一想理由很簡單，喜宴肯定是匯聚各種美食美味的大餐。但也有一些特別的名宴，如海口白蓮鵝食府的“白蓮鵝全宴”、瓊海海星的“溫泉海星全鵝宴”，這些都是在坊間被眾多食客追捧的。也有高檔酒樓轉身走本土草根味推出的本土名宴，如三亞華宴樓推出的“疍家風味宴”，可以讓食客在精致的包廂里品嘗疍家人最原生、最豪放的健康美食！

　　再看剛剛推出的海南名菜，數量多達八十余種，從海鮮到家禽再到果蔬野菜，統(tǒng)統(tǒng)都有。而烹飪的手法也不像四大名菜僅僅局限于清蒸、水煮，每一個熱愛美食的人都可以從中找到屬于自己心頭的那道海南名菜。頭頂四大名菜光環(huán)的菜品現在被更好地發(fā)揚光大，如文昌雞，就有原味椰子雞湯、龍泉隔水蒸雞等入選名菜系列；原來沒有什么名頭的野菜這次登堂入室成為海南名菜，如豬巴菜煎釀大腸頭、野菜豆腐、撈葉煎石磷魚等；一些本土的家常菜也邁入名菜系列，如最受本地人喜愛的海口初一齋、極品全家福、發(fā)財全家福等；黎苗風味美食同樣大出風頭，黎王紅燒肉、黎家綠葉寶、黎家殺豬鍋等一批風味菜品都入選海南名菜系列。

　　剛剛出爐的海南名小吃清單對游客是一份極好的美食向導。海南椰汁糕、大煎堆、傳統(tǒng)海南腌粉、姜汁雞屎藤米果仔、長坡米爛等均位居海南名小吃之列，而且選送這些名小吃的名店本身就是備受本地人追捧的食店，即使是外地游客，也可以跟著這張清單吃得像個本地人一樣，令自己迅速地融入到海南島的悠閑生活中。

　　北京東方美食研究院院長劉廣偉就坦言，僅僅依靠海南“四大名菜”，無法支撐瓊菜未來的大發(fā)展，也無法滿足不斷多樣化的食客需求，海南作為一個移民海島，瓊菜需要從全國各地的菜系以及世界菜系中吸取營養(yǎng)，滿足更多新居民和國內外游客“懷舊喜新”的餐飲需求。

　　過去很多人都說：“海南菜好吃不好看”、“吃海南菜到大排檔去”……近些年，挖掘、包裝、推廣瓊菜漸漸成為很多本土餐飲人的理想，市場上出現了一大批專門主營瓊菜的餐飲名店，如瓊菜王、瓊菜坊，甚至就連本土的草根小吃，也開始登上大雅之堂，最有名的如椰語堂……作為省烹飪協(xié)會的創(chuàng)會元老，堅守這塊陣地27年的林俊春最能體味其中甘苦，正是因為多年的堅守，作為一個地方菜系的瓊菜迎來一個發(fā)展的春天，去年，省烹飪協(xié)會評出海南首批瓊菜名店和瓊菜特級大師、大師和名師，一年后，又推出海南名宴、名菜、名小吃。現在，瓊菜成為不少當地人宴請外地親朋好友的首選。

　　不少本地鄉(xiāng)土菜過去是養(yǎng)在深閨無人識，如疍家菜是最天然，最營養(yǎng)，最健康的菜肴，但由于疍家人長期飲食習慣、烹飪調味、材料搭配、就餐環(huán)境、菜肴用盤都很簡單，不注重花樣，所以很少對疍家傳統(tǒng)飲食推廣宣傳。被譽為海南第一名廚的中國烹飪大師史李生，在外闖蕩多年回到家鄉(xiāng)后開始致力于疍家菜的開發(fā)和包裝，帶領廚師團隊跟隨漁民出海親身體驗疍家菜做法，并聘請最懂疍家風味習俗的疍家廚娘煮疍家菜。

　　疍家廚娘從選材到制作過程講究色、香、味、形、器，對菜品進行優(yōu)化和創(chuàng)意，讓疍家菜變成高端、大氣又不失疍家人獨有的味道，讓疍家菜真正登上大雅之堂，疍家風味宴也成為海南十九大名宴之一。

　　不但要讓游客愛吃，還要讓他們吃完了還想“兜著走”！守著海南國際旅游島這塊寶地，不少海南餐飲人開始摸索將海南小吃提升包裝成“海南伴手禮”，比如海南粽、黃姜餅、煎堆、椰子糕等美味小吃。