清明時節(jié)海南味

來源：海南日報     作者：黃蕾    2015-04-01

 

　　■ 本報記者 蔡倩

　　又是一年清明時分，北方還略有一絲春寒的料峭，海南早已春機(jī)盎然春雷萌動。海南人在每個節(jié)日都會有各種特色美食的襯托，即將到來的清明節(jié)也不例外，清明掃墓祭奠祖先的同時也來盤點一下海南的美食吧。

　　糒公（即飯團(tuán)）

　　糒公（即飯團(tuán)）、五花肉蘸鹽巴、烤乳豬可以算是海南清明節(jié)的特色飲食。

　　海南是華僑之鄉(xiāng)，每年清明，不僅有家鄉(xiāng)親人進(jìn)行祭掃，大批旅居海外的瓊籍鄉(xiāng)親也紛紛趕回海南，回鄉(xiāng)掃墓。在文昌、瓊海等地，許多華僑都會在清明節(jié)前返回故里，緬懷先人，寄托鄉(xiāng)情。他們往往還會帶上在國外出生的子孫后代回國感受家鄉(xiāng)文化，培養(yǎng)晚輩對家鄉(xiāng)的感情。所以，海南的清明節(jié)除了祭祖，還蘊含了團(tuán)聚的意味。

　　回到海南飲食風(fēng)俗，不難發(fā)現(xiàn)飯團(tuán)其實是逢年過節(jié)祭祖酬神必備的食物，不少“70后”的海南人，都還對飯團(tuán)有著難以舍棄的情結(jié)。這種飯團(tuán)文昌人自稱為“飯珍”，萬寧人稱為“飯貢”。 飯團(tuán)象征圓滿富足，合家團(tuán)圓，當(dāng)年下南洋的海南鄉(xiāng)親們選擇在異地賣起故鄉(xiāng)的“雞飯”，想到的當(dāng)然是再熟悉不過的傳統(tǒng)飯團(tuán)形式。

　　飯團(tuán)做起來比較簡便：用雞肉或鴨肉上湯煮出的米飯香味四溢，乘熱搓捏出來的飯團(tuán)猶如拳頭大小，格外的結(jié)實，吃起來特別有口感，是機(jī)器制作出來的飯團(tuán)所不能披比的。香噴噴的飯團(tuán)，加上少許雞肉或鴨肉，別具匠心的搭配總是讓人垂涎欲滴、百食不膩。

　　與飯團(tuán)相比，海南椰子飯更類甜品：看上去像切開的一瓣瓣柚子，“肉”是糯米，飯粒晶瑩半透明泛著光澤如珍珠；“皮”是椰子，椰肉潔白如玉。切開前是完整的椰子，切開后像盛開的花朵，擺散開去又似一條條小船。咬下去，香香軟軟滑滑的，三兩下吃完。初嘗者還來不及發(fā)問，旁邊一定會有人熱心說：那椰肉也好吃，嘗嘗。此時新鮮的椰肉蒸得發(fā)軟，與生吃略有不同，嚼在嘴里咔嘣咔嘣脆響。少數(shù)人喜歡連椰肉帶糯米飯一起入口，脆軟生香，十分有勁。

　　五花肉

　　五花肉蘸鹽巴絕對是地道的海南吃法，香濃味美肉鮮咸。逢年過節(jié)，海南人便會煮一方五花豬肉，趁熱拆骨，待冷卻后切成片，佐以鹽巴蘸食。豬肉煮斷生，用竹簽插入肉中，抽出不見血水溢出，火候為佳，此時的肉保存了原有水分及味道，不會因煮制時間過長導(dǎo)致水分和肉味流失。煮制時不宜放鹽，這樣出來的肉質(zhì)細(xì)嫩，肉香誘人，及部分肉塊還帶有少許的脂肪層，肥而不膩，卻為瘦肉帶來更滑嫩的口感效果。

　　烤乳豬

　　烤乳豬這道海南名菜以其獨特的風(fēng)味馳名中外。請客時，請貴客吃飯必上一盤烤乳豬，足以表達(dá)深情厚誼；每逢嫁娶、祝壽等喜慶時分，海南人的飯桌上也必備這道菜，不然人們會指指點點，議論你小氣。早在1400多年前南北朝時期，農(nóng)學(xué)家賈思勰就已經(jīng)把烤乳豬作為當(dāng)時一項重要的烹飪技術(shù)成果，記載在其著作《齊民要術(shù)》中：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”

　　烤乳豬的烹調(diào)方法極有講究，乳豬不能太小或是太大，一般以二十斤以內(nèi)為好。師傅將屠宰好的乳豬剖開、碎骨，上好佐料，然后放在炭火上用文火烘烤。在烤制過程中，要一邊不停地翻動，一邊不時地往豬身上涂花生油，據(jù)說這樣可以使烤出來的乳豬皮脆而不起泡，增色又增味。

　　能夠?qū)⑷樨i烤得全身焦黃、油光可鑒、香味濃郁，這樣才能算是高手。這樣金燦燦的一盤烤乳豬端上桌，只是看看就已經(jīng)是一大享受了。乳豬皮酥骨脆、色澤油紅，肉味濃香，以姜泥、蒜頭、白糖、酸醋等為佐食，再加上一杯米酒，這是一種舌尖上的享受，多吃不膩，“色、香、味、脆”俱全。

　　薏粑、煎堆

　　飯桌主食吃膩了，還有各類海南特色小吃吸引著人們的目光。香笠、薏粑、香粽、椰子粑、年糕、煎堆……這些小吃香甜可口，在海南流傳歷史久遠(yuǎn)，民間制作曾相當(dāng)普遍。在瓊海、文昌一帶及海南農(nóng)村不少地方，每逢入屋、親友從海外歸來、孩子滿月等喜事時，親朋都要送一筐香笠、薏粑作為賀禮。

　　薏粑是用糯米粉包餡料制作的小吃，有芝麻、花生、椰絲等各種餡料。剝掉一層綠色粽葉，輕輕地咬一口，粘滑甜軟，椰子賦予了糯米新的清香。吃薏粑，餡料并非主角，真正行家吃的是外層糯米皮，柔軟爽滑而不粘牙，這才是功夫到家了。