八寶齊聚飯香甜

來源：     作者：張曉倩    2016-03-14

　　八寶飯的緣起

　　八寶飯相傳起源于武王伐紂的慶功宴會。紂為商代末主，膂力過人，敏捷善辯，嗜酒好色，暴虐無道。公元前1123 年，周武王率諸侯東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王平定天下，建都于鎬，即今長安西上林苑中。在周武王伐紂，建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽。在武王伐紂的慶功宴會上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。

　　“所謂‘八寶’，傳統是指圓糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。只是現在各家餐廳各有一番配比改良，但一定少不了圓糯米和紅豆沙。”　

　　寶飯南北方各地都有流傳。關于八寶飯的由來各有說法，一說是周王伐紂后的慶功美食，所謂“八寶”指的是輔佐周王的八位賢士。不過更加靠譜的解釋是八寶飯源自于江浙一帶，經由江南師傅進京做御廚才傳到北方。如今寧波、嵊州、嘉興也都保留著過年吃八寶飯的習俗。傳統的八寶飯，不過是糯米、豆沙和蜜餞，不是什么山珍海味，為何總在過年過節才被端上餐桌?除了它本身甜得喜慶熱鬧，主要是這道甜點做起來費時費力，但又賣不出好價錢。[page]

　　做好一盤八寶飯，須得“八寶”用料講究，用梁實秋的話來說，便是“不惜工本”。在這位文人的描述里，糯米最為重要，事先要把糯米煮過，至少要煮成八分爛。蓮子“要選容易爛的”，臺灣桂圓肉“不可或缺”，美國的葡萄干，“白的紅的都可以用，兼備二種更好”，銀杏白果要“剝了皮，煮一下，去其苦味”，紅棗“可以用，不宜多，因為帶皮帶核，吐起來麻煩”，此外“如果有紅絲青絲，做裝飾也不錯”?！　?/p>

　　八寶飯自然是糯米做的，而向全仝師傅所說的圓糯米，則是其中關鍵。糯米有長糯米、圓糯米之分。長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。而圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。相比長糯米，更適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。也有一說，是必須圓糯米、長糯米各一半才更有口感，此外，用血糯米做的八寶飯又別有一番稻米香，和爛熟的蓮子尤其對味。

　　八寶飯烹制時間長，也考驗人的耐心。糯米要預先浸泡煮爛，赤豆要預先壓過再熬沙，而各類果仁蜜餞脾性不同，想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現出最好的狀態，又是一番考驗。對于上海廚師而言，八寶飯做不好要“坍臺”丟面子，做得好又要花太多功夫，加上八寶飯需要多人分享，點的食客少，于是不如不做。眼下，要吃到現成八寶飯，最方便的就是去喬家柵、王家沙、杏花樓這類上海老字號的食品商店，買上一客回家蒸，其配方傳統、味道正，唯一美中不足的是大都為機器流水線生產。　　

　　食材準備

　　核桃肉，松子，腰果，蜜棗，黑芝麻，葡萄干，紅棗，紅腰豆，豆沙，糯米，豬油。

　　制作過程：

　　1.糯米淘洗干凈后放入電飯煲內，加入少許水，沒過糯米即可，煮熟。煮熟后盛至碗中，趁熱加入白糖和少量豬油，拌勻。

　　2.生核桃用微波爐烤制3-5分鐘，可將大塊的核桃肉拍碎。

　　3.取一只圓碗，抹上一層豬油，然后在碗底放入核桃肉，松子，腰果，蜜棗，黑芝麻，葡萄干，紅棗，紅腰豆這八樣食材。

　　4.放入糯米，用手壓實，注意中間留空，使中間留出一個洞。

　　5.在豆沙中拌入這八種食材，再加入豬油，攪拌均勻。

　　6.將拌好的豆沙放在留空的洞里，再鋪上一層薄薄的糯米，壓實。

　　7.圓碗上鍋蒸20分鐘進行加熱。

　　8.熱好后用一個盤子放在碗面上，倒扣過來，糯米便滑到盤子里，將碗拿掉。

　　9.在鍋子里把白糖用水化開，加入生粉，熬成芡汁狀，澆在糯米飯上，八寶飯即做好了。

　　注意點

　　做好的八寶飯盡早食用，切不可冰凍，因為糖分進入糯米后，如果冰凍后再次加熱會使米僵硬，影響口感。

　　這是較為傳統的八寶飯做法。其中，食材可以根據自己的喜好進行選擇，并不固定這八樣。但一定要放入豬油，這樣做出來的八寶飯香味更加濃郁。