不同風味的海鮮大餐吃出海南味

來源：海南日報     作者：黃蕾    2016-02-18

　　■ 本報記者 蔡倩

　　海鮮大餐是游客到海南旅游不可錯過的美食，從大排檔到酒樓到海邊，海鮮永遠不缺“粉絲”。對一些“吃貨”游客而言，其吸引力甚至超過了海南的美景。在海南吃海鮮，如果想吃得正宗又過癮，一定要向海南人學習，以最地道的方式品出最純正的鮮美。

　　有人認為，“打邊爐”是海南人最得意的飲食杰作之一，也是海南人對食材充分自信的突出表現。海南人吃海鮮，首選海鮮邊爐。

　　海南人打邊爐歷史悠久，且名目繁多。據說是因圍爐而食，守著爐子邊涮煮邊食，所以稱之為“打邊爐”。從烹飪技藝而言，“打邊爐”幾乎沒有什么技術含量可言：只需一鍋清水，再放入少許蔥、姜，然后就可以放入喜歡的海鮮盡享一頓海鮮大餐了。

　　海鮮打邊爐對口味重或食辣的地區來說，完全足以顛覆其對食物的理解。來自湖北的小蔡吃了一次海南海鮮打邊爐后驚嘆：“魚肉的味道居然是甜的！”于是海南朋友小陳自豪地回答：“因為你以前吃的魚都讓佐料喧賓奪主了。”

　　海鮮打邊爐的底氣，在于原材料“正點”，無污染、生態天然。涮出來的海鮮原汁原味，鮮味十足，這時可以根據各自口味配制喜歡的沾醬。待海鮮吃得差不多了，鍋里的清水已經變成一鍋鮮美無比的海鮮湯，這種湯幾乎不含任何脂肪，熱量較低，蛋白質含量高。同時，湯中又保留了食材中的多種維生素，喝后很容易被人體吸收。喝上一碗后，再放入各類蔬菜，或是面條，另一道美味就會接踵而至。

　　聽說，在冬天，海鮮和燒烤更配哦。海南的一些酒店內，海鮮BBQ大餐頗為盛行，“BBQ”是“Barbecue”的縮寫，意思是燒烤。傍晚時分，夕陽的余暉將海南各大海灣蒙上一層金色。一線濱海酒店不約而同地奉上了燒烤大餐，各式肉類及海鮮一應俱全，鮮嫩多汁的鐵扒佳肴搭配熱帶沙拉，海鮮奶油湯和繽紛甜點，饕餮大餐就此呈現。大蝦、扇貝、海螺等令人垂涎。

　　然而相對西式燒烤，海南臨高還有一種特色吃法頗受歡迎，那便是“土窖海鮮”，也叫“砸爐”，是將燒得滾燙的土爐砸碎后將食物覆蓋將之烹熟。烹制土窖海鮮時，烹制者首先會找來一只鐵桶，把裝有海鮮的錫紙包放進桶內，然后從土爐里取出燒紅的土塊，先砸碎再一層層地撒在錫紙包上。根據海鮮品種的不同，撒土的層數也不同，海白、豆芽只需要撒薄薄一層就熟了。由于土塊烹制的海鮮發熱均勻，因此原味保留很足，調味也能入內，吃起來特別鮮香爽口。

　　海鮮蒸“桑拿”，冬天火一把。冬日里，“蒸”式海鮮飯店的生意也蒸蒸日上。

　　在海口的一家主打蒸海鮮的酒店，一張長條桌中間放置了一個蒸鍋，鍋里放有一層帶孔的鋁盤。據服務員介紹，食材只要放在鋁盤上蒸煮數分鐘就可以吃了，食材蒸煮后流出來的水分，則回流到鍋的底部，與湯水中的大米一起熬成一鍋鮮甜的海鮮粥。這種吃法不但新鮮，而且物盡其用，非常符合經濟原則。

　　食客陸續往鋁盤放螃蟹、帶子、石斑魚等海鮮，然后蓋上鍋蓋，過了幾分鐘，食材就蒸熟了。這桌食客表示，這樣蒸著吃比傳統火鍋少了很多油煙，吃起來更健康。用蒸汽火鍋蒸煮海鮮，味道新不新鮮一吃就吃出來了。服務員介紹說：“蒸海鮮保留了海鮮的原汁原味，鍋底部事先放有雜糧大米，和海鮮食材流出來的汁液煮成五谷海鮮粥，味道鮮美又健康。蒸煮食材不會產生嘌呤物質，少鹽、少油，特別適合三高及亞健康人群。”