東方烤乳豬：皮脆肉嫩骨頭酥

來源：     作者：黃蕾    2016-04-25

　　香味四溢的烤乳豬。 本報記者 蘇曉杰 特約記者 高智 攝

　　炭火箱上烤著的乳豬。 本報記者 蘇曉杰 特約記者 高智 攝

　　■ 本報記者 徐一豪 特約記者 高智

　　北宋大文豪蘇東坡，素以美食家自居，用時興的話來說，是一個十足的“吃貨”。

　　下面這首打油詩《豬肉頌》，便出自蘇東坡之手：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”

　　東坡先生詠嘆的豬肉，大抵是他最愛的紅燒肉。在海南東方，也有一種極其美味的豬肉——烤乳豬，倘若先生謫居海南時嘗過，不知該吟出怎樣的佳句來。

　　東方烤乳豬，不知興于何時，但當地四更鎮的烤乳豬，聞名于感恩大地已久。在去年歡樂節期間舉辦的海南國際美食博覽會上，由東方市選送的四更烤乳豬入選“海南十大特色名菜”，排名第三。東方烤乳豬由此聲名鵲起。

　　東方八所漁港前的東港路，是東方烤乳豬比較集中的地方。長約500米的街道兩旁，分布著三四家烤豬店，盡管皆是市井模樣，但店里散發出的烤肉香有著不一般的魔力，吸引著食客紛至沓來。

　　東港路18號的姐妹四更烤豬美食店，也許是東方全市生意最好的烤豬店了，食客排隊的場面時常可見。在海南國際美食博覽會上獲獎的四更烤乳豬，就是出自該店老板娘莊愛蘭之手。

　　今年50歲的莊愛蘭，是四更鎮四北村人，20來歲就開始在集市上售賣烤乳豬，經過不斷試驗、改進配方，她店里的烤乳豬獲得市場認可，每天銷售量多達五六十只，日營業額超萬元。盡管每斤烤乳豬售價高達100-120元，但每天店里仍食客盈門，直到賣斷貨。

　　東方烤乳豬究竟有何獨特之處呢？記者日前在姐妹四更烤豬美食店找到了答案。

　　東方烤乳豬有諸多講究。首先是選材，一定要用8斤以下、放養的農家小乳豬，以保證肉結實、不肥膩；其次是醬料，各家都有獨門配方，是決定味道好壞的關鍵；再次是烤制過程，火候一定要把握好。

　　從生豬到烤熟端上餐桌，大約要經過45分鐘、10多道工序：鮮活乳豬宰殺，用60℃-70℃的水燙過后去毛、洗凈；從腹部剖開，去除內臟后用刀砍開脊柱，但皮肉仍要連在一起；瀝干水分，用秘制的醬料（姜、蒜、蠔油、醬油、香料等）腌制10分鐘左右，以便入味。

　　腌制好的乳豬攤開后用鐵叉串起，用鐵絲固定頭腳，再刷一層醬油上色，然后放在微弱的炭火上烘干水分。約10分鐘后，再刷一層香油，轉到較旺的炭爐上烤制。烤制過程中要不停翻轉，以均勻受熱。待到豬皮變成金黃色，滋滋冒油時，用鐵簽戳幾個小孔，使皮肉中的水分流出。

　　經過20多分鐘的炭火慢烤，皮薄肉嫩的乳豬變得金黃油亮、香氣四溢，令人垂涎欲滴。切片、裝盤，端上餐桌，食客們早已按捺不住，夾起一片放入嘴里，一股清香頓時在唇齒間彌漫開來。“香！”瞇縫著眼的食客蘇先生不愿多說一個字，生怕耽誤了品嘗這美味的最佳時機。

　　東方烤乳豬皮脆、肉香，現烤現吃味道最佳。一般有三種吃法：原味、蘸醬、蘸糖，味道各有千秋。原味香脆，滋味純正；蘸上甜酸的醬料，可解油膩，風味獨特；蘸白糖，則是海南人的奇思妙想，脆皮乳豬加上白糖，一口咬下滋滋作響，那種香甜更令人沉醉。