海南烙餅：一口酥脆 一口酸甜

來源：     作者：黃蕾    2016-08-10

　　海南烙餅 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉 攝

　　■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉

　　在海南人的生活習(xí)慣中，下午茶是吃貨之間的情感交流。約上三兩好友，找一家正宗的老爸茶店，點(diǎn)上涼爽的冷飲、熱乎的餐包和那些酸甜入味的涼菜，一打坐就是一個(gè)下午。

　　小吃琳瑯滿目，烙餅獨(dú)獲眾人寵愛。無論口味喜甜或咸，烙餅幾乎出現(xiàn)在每個(gè)茶座上。在廚房里，師傅們忙得汗流浹背，搟面皮、下油鍋，煎炸、切塊、裝盤；在廚房外，客人們等的心急，排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍只為等著將那口酥脆的烙餅放入口中的一刻。

　　一張薄餅，酥起千層。

　　當(dāng)溫?zé)岬睦语炁c口腔接觸的那一刻，先是滿嘴的酥脆，硬挺的面餅一咬就斷，酥起的餅皮碎成渣，里子的面餅柔軟中又帶著一股子的韌勁，細(xì)細(xì)品嚼，勁道有力。

　　這股子的勁道，就源自于和面時(shí)候廚師對(duì)面的拿捏。

　　制作烙餅，先得發(fā)面。加入酵母的精面粉發(fā)酵兩到三小時(shí)，就能從原來的一小塊膨脹成一大盆。揪起一塊面團(tuán)，里面的氣孔散發(fā)著麥芽的香氣。

　　緊接著，就是決定面餅是否有嚼勁的揉面了。白案師傅阿開說，雖然在現(xiàn)在的廚房里，揉面機(jī)已經(jīng)非常普遍，但自家的老爸茶店里，仍舊堅(jiān)持人工和面，“這樣和出來的面才勁道有力。”

　　且看阿開靈活的雙手揣起一塊發(fā)酵好了的面團(tuán)，撒上白面，便開始揉和。從面團(tuán)起初粗糙的模樣，到揉至光滑平整，至少也得十分鐘。揉好之后的面團(tuán)要攆成薄皮，涂上豬油，撒上胡椒、細(xì)鹽，再揉，再攆，最后，攆成一塊薄餅，送至油鍋煎炸。等薄餅面上金黃，即可出鍋。

　　剛出鍋的烙餅熱滋滋地散發(fā)著香味，隔著一塊玻璃等待的顧客們，也不自覺地吞咽著口水。看著餐廳的服務(wù)員把圓形的烙餅再切成一小塊，美味馬上就能上桌。

　　可這并不是美味烙餅的最佳吃法，單吃的烙餅略顯單調(diào)。在食店，每份烙餅都配著酸甜醋——那一份盛在碟子中，有著寡淡紅色、味道酸甜相間的醋，才能徹底激發(fā)烙餅的美味。

　　那醋，是用蒜蓉醬、白醋、白糖、白開水和金桔汁調(diào)制而成，微酸中帶有甘甜。阿開說，不少人以為，酸甜醋的紅色是加了色素，但海南美食最講究原味，加了色素的醋在口感上會(huì)有略微的澀，一嘗就能嘗出來。醋里的紅，是蒜蓉醬被稀釋后的顏色，酸甜的口感，還能中和烙餅原先的油膩，“解膩多食，自然健康。”

　　夾一塊烙餅，蘸一下酸甜醋，汁水充盈進(jìn)入烙餅的縫隙里，咬一口，那才是酸甜酥脆、咸香疊加的烙餅最完美的味道。