酒菜入肚把年做好

來源：海南日報     作者：陳春瑾    2017-01-25

　　儋州紅魚

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　海南人習慣把“過年”稱之為“做年”，這是語言習慣造成的。但從另一個角度來看，一個“做”字比“過”更要能體現人們在“年”到來時積極的參與感——做好準備，才能過年。

　　在上期《海南年夜飯》系列稿件中，海南日報《旅游周刊》記者已經帶您走進海南尋常家庭。本期將帶您走訪海南島的不同區域，去了解在不同環境、背景下生活的人們，以及部分生活在海南的異鄉人，又為年夜飯增添了哪些創造力。

　　西部儋州紅魚香

　　“馬井紅魚香破釜”是一句儋州流傳甚廣的山歌歌詞。“香破釜”或有些許夸張的意味，卻可見紅魚在儋州受歡迎的程度，能讓它成為儋州年味的象征。

　　“過去每到過年，父親就會買一條三四斤重的干紅魚回來，只要一塊巴掌大的魚下巴肉，用清水煮熟都能吃上一天。”儋州人小李說，肉吃完了，紅魚頭還能用來煮干竹筍，亦或煮粥。干竹筍吸飽了魚汁，鮮香無窮；用紅魚煮的粥香甜可口，兄弟幾個吃得肚子鼓圓鼓圓的，吃完了大汗淋漓，熱得在飯桌邊喘粗氣。

　　香煎紅魚干、紅魚燜排骨、紅魚木瓜湯、紅魚飯等年夜飯桌上常出現的美味，是儋州人對紅魚加工的智慧結晶。而紅魚吉祥的寓意“鴻運當頭，年年有魚”，讓人們在享受美味的同時，也對未來充滿祈盼。

　　瓊東年飯里的“全家福”

　　說起“全家福”，已然成為瓊東地區一道寓意呈祥的美食，在當地人心中的重要性，不亞于海南的“四大名菜”。

　　全家福其實是一道雜錦菜，這道菜所選用的食材多達十幾種，海味食材以干魷魚、干蝦米、新鮮的基圍蝦、新鮮魷魚為主，肉類食材包括臘腸、豬皮、雞胗、瘦肉，菜類包括干貨冬菇、腐竹、木耳以及荷蘭豆、西芹、竹筍等，干果類主要有花生和腰果。如此多的食材組合，叫一聲“全家福”確不為過。

　　在海口、文昌、瓊海的家庭里，“全家福”是年夜飯里的頭盤菜，它一上桌，年夜飯就在杯盤交錯聲中開始了，送舊迎新，最是十全十美，幸福美滿。

　　此外，在瓊東地區，香煎馬鮫魚也是一道不可或缺的年夜飯美食。

　　山間的美食和美酒

　　生活在五指山的人們，年夜飯桌上雖沒有那么多色彩斑斕的菜色，但一定有拿得出手的特色。

　　五腳豬就是五指山等地人們年夜飯上的主角。五腳豬是五指山地區的原種豬，肉質結實，鮮嫩爽口，味道芳香，多吃不膩。白切或火鍋味道俱佳，風味獨特。隨著聲名遠揚，在瓊島其它地區也頗受歡迎。

　　生活在五指山的人們喜歡自釀糯米酒，勤勞的婦女們為了讓一家人喝上鮮美的米酒，在春節到來的前幾個月就要開始釀制，釀好后還要精心儲存，避免酒水發酸。到了除夕夜，帶著米黃色的糯米酒端上餐桌。含一口在嘴里，糧食濃郁的氣息充斥在口腔里，解膩而清爽。酒雖好喝，可酒量再好的當地人也不敢貪杯：當心讓那酒的后勁亂了心智，丑態百出啊！

　　疍家人的故土情懷

　　說起海南的年味，還少不了生活在海南的疍家人。

　　海南的疍家人從廣東而來，經過十幾代的遷徙，如今生活在三亞、文昌、儋州、臨高、東方、陵水等地的海岸線邊。說起過年，疍家人經過風沙吹拂后粗獷的外表也有細膩的講究。在疍家人的年夜飯桌上，其中必有一道主菜和三道寓意吉祥的菜肴。主菜是“生姜燉豬腳”——廣東人喜愛的傳統菜色之一，也是疍家人用于滋補身體的一道菜。

　　豬腳、老姜和醋，都是再家常不過的食材，會吃的疍家人巧妙地將三者結合，不放一滴水和糖，就在砂鍋里煲出了一道辛香甘美的年菜。吃后就像美酒下肚，神清氣爽，面色紅潤。其他三樣分別是“煮南瓜”，寓意“新年紅火”；“炒大薯”寓意“新年紅火”“炒茄子”寓意“來年更好”。

　　當酒杯舉過頭，海風拂面，疍家人的心里、眼眶里，又會涌起多少鄉愁……是啊，年來了，故鄉在遠方的海；是啊，年來了，故鄉也是生活了多年的腳下的地。杯酒飲盡，團聚、喜悅、思念，是最能觸動人心的柔軟，一切的思緒又將化解在爽朗的笑聲里。