海南雜糧 絲絲入口的溫柔

來源：海南日報     作者：陳春瑾    2017-08-07

　　雜糧豬腸粑。李明 攝

　　糖水地瓜。李明 攝

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　軟糯的雜糧，散發著或是糧食或是草本植物的香氣，入口絲絲香甜……炎熱的夏季里，人們對飲食更有講究，美味且吃起來不上火、清心補氣的食品更受歡迎。

　　雜糧，在海南便是擁有著這些特點的食物。它們不是簡單的“五谷雜糧”就能概括得了的。它們是各式各樣、五彩繽紛、口味多樣、口感多變的小吃。如果把所有的雜糧都放在一起，就是多彩的美食海洋！

　　湯水系列

　　雜糧有干濕兩種，前面三種類型介紹的都以干為主，而在海南的雜糧里，伴有湯水的雜糧種類也非常受歡迎。

　　紅糖水清補涼、椰奶清補涼、椰汁清補涼等各類的清補涼，早已成為外地游客到海南來不吃就遺憾的雜糧小吃。而西米露、紅糖/椰奶雞屎藤、紅薯湯、甜薯奶、九尾摔（小米粥）、甜面等應有盡有的雜糧小吃，也都是海南人的心頭愛。

　　和其它的雜糧小吃相比，甜面的賣相比較普通，乍一眼看過去，就是又粗又短又寬的面條，在紅糖水里煮過之后使湯頭帶著一絲渾厚，并沒有特別的吸引力。可對于老海南人來說，這卻是一道經典的雜糧甜品。紅糖是做甜面時一道重要的原料，甜面好不好吃，也得看紅糖選得好不好。好的紅糖散發著甘蔗果香，甜而不齁，與面的融合，口感清爽勁道！

　　腸粉系列

　　近幾年，腸粉系列的甜品悄然成為諸多雜糧店里的明星產品。其中，芒果腸粉的地位一直居高不下。大顆的芒果被細致地切成長方體的果肉為餡，用椰漿煮制的腸粉皮為面包裹住芒果肉，并在包裹完成的芒果腸粉上撒上濃稠的芒果汁，切成八段，這看似簡單的制作，秘密在于那層白色的粉腸皮上。巧用椰漿、澄粉與牛奶混合，煮干后結皮，匠心獨具地制成了柔軟嫩滑如凝脂般的雪白腸粉。口感似果凍，更多的是滑嫩如絲，入口即化，配之醇厚香甜的芒果肉，又是多么地令人欲罷不能！

　　若論地道好吃，當屬位于瓊海市愛海路的涼爽冷飲店最為出色。莫說是盛夏，即便是天欲轉涼，到店的人們也都免不了要點一道芒果腸粉解饞。

　　而在腸粉系列中，深得人們青睞的還有椰絲腸粉。將椰絲、花生碎、紅糖等炒熟制成餡料，薄薄地均勻灑在腸粉皮上，卷成一卷再切成段，椰香濃郁，口感醇厚。

　　蒸粑仔系列

　　提及雜糧，還不得不說占據海南雜糧重要一隅的粑仔系列。雞屎藤粑、高粱粑、紅薯粑、南瓜粑、冬瓜粑……所有的粑里，少不了的原料就是大米。將浸泡過的大米放在石臼或碾米機中搗成粉狀，再與雞屎藤、南瓜、冬瓜等原料的汁液混合，經過蒸煮，就做成了粑皮。粑皮里加入椰絲餡料，對折包成半月形，就成了市場上常見的各種粑類。

　　不同的粑仔，混合了不同的原料，口感自然不一，食用的作用也不一樣。如雞屎藤粑吃起來能品味到雞屎藤的草本香，商家在兜售的時候，強調它活血解毒、祛風除濕的功效；高粱粑口感偏醇厚，味道也較為寡淡，卻有種接地氣的樸實，商家強調它潤腸胃、消積食的作用；南瓜粑則相對甘甜，南瓜的香氣讓許多人鐘愛，商家強調它補中益氣的作用……

　　且不論各類粑仔的功效是否如商家宣傳那樣，但粑仔的清淡，綿厚的口感，讓了解它們的人不吃就會想，吃了還想吃！

　　煎烙系列

　　大多數的海南雜糧不會過度加工，用蒸煮等方式，盡量保存食物原來的風味。但有的食物，也需要煎烙這樣的烹飪方式，去打開雜糧界新的大門。

　　在海南雜糧里，屬于煎烙系列的，有南瓜餅、玉米烙、面餅、木薯餅、豬腸粑等。神奇的是，大多數的雜糧煎烙后并不油膩，反而因為油的熱度賦予了食物新的口感。比如豬腸粑，米漿做的皮在煎鍋里煎烙成為粑餅，用炒好的椰絲敷粑，再開始卷粑。卷出來的粑仔因為像豬腸才取名叫豬腸粑，而好吃的豬腸粑，粑餅的每一處都是脆的，這是極為考驗制作師傅工藝的一項標準。

　　和豬腸粑類似，木薯卷餅的做法也類似，簡單的材料，嫻熟的技藝，讓這些雜糧成為許多人兒時的記憶。而在現在的老爸茶店、雜糧店里，南瓜餅、玉米烙、面餅等通過煎烙手段做出的雜糧，也頗受歡迎。

　　攻略

　　說起雜糧小吃，不得不提位于瓊海市金海路的“雜糧一條街”。這條街長約100米，卻集中了20多家瓊海老牌雜糧店，囊括的雜糧種類更是豐富多樣，應有盡有。而在海口的西廟，老牌的雜糧鋪子現在大多數也還保留著，蒸煮出糧食的原味。不僅如此，在海口的大街小巷，開雜糧的鋪面也多起來，成為盛夏期間人們品味美食的好去處。