秈米粽：裹在柊葉間的清香滋味

來源：海南日報     作者：    2019-04-10

秈米粽。海南日報記者 鄧鈺 攝

    “老板，來個秈米粽，剝皮打包。”定安縣汽車總站旁邊有一家不起眼小食店，早晨，行人路過此處，總會點上一兩份點心做早餐，其中秈米粽十分受歡迎。

　　店里伙計聞言，從蒸鍋中拿出一個冒著熱氣的粽子，熟練地拆線、剝皮、裝袋，三下兩下便打包好了，秈米混合柊葉的淡淡清香彌漫在空氣中，為忙碌的清晨增添幾分鮮香。

　　在海南，說起粽子，大多數人腦海里浮現的便是口感軟糯、綿密的糯米粽。但在海口、定安、瓊海和萬寧等市縣，秈米粽在人們的餐桌上也占有一席之地。對他們而言，相較有些“重口味”的糯米粽，秈米粽更顯清爽。

　　秈米粽和糯米粽最大的區別，在原材料米上。相較于黏性十足、容易糊化、軟爛的糯米而言，秈米黏性小、易脹大，煮后軟韌有勁而不粘牙，口感偏硬、耐嚼，米香味重且有回甘。由于米的特性截然不同，兩種粽子的口感和滋味大相徑庭，以至于吃慣糯米粽的人第一次品嘗秈米粽時，會因粽米偏硬，誤以為粽子夾生。

　　打開一個秈米粽，色澤呈現淺青色，一股柊葉的清香撲鼻而來，雖然經過長時間蒸煮，但秈米仍粒粒分明。用筷子將其夾開，內餡則是簡單的五花肉，肉的油花滲入秈米，將米粒沁得晶瑩剔透。

　　店伙計說，表面看來，包餡米粽似乎十分簡單，一個粽子的原材料只需幾片柊葉，少許秈米和一兩塊肥肉多瘦肉少的五花肉，制作的程序也不復雜，但要包出美味的秈米粽，仍十分考驗手藝。

　　據介紹，制作秈米粽得提前一天開始準備，粽葉必須選用半老柊葉，過嫩過老，都會使草木清香無法滲入粽子。秈米得先用水浸泡半日，直至飽脹、柔軟，淘至籮筐濾干，再加入少許鹽、味精或雞精，充分攪拌，讓淡淡咸鮮味滲入秈米中，提取出米的鮮香。

　　在此期間，還可以準備黑豬肉，純瘦肉的口感太干太柴，純肥肉又過于油膩，最好是七成肥三成瘦的肉，這樣的肉不會過柴，也有足夠的油花增添米的風味。肉切成小半個手掌大小的小塊后，輔以白酒、鹽、醬油、姜、蒜、五香粉等佐料拌勻，腌制入味。用這樣的秈米和黑豬肉做出來的粽子香濃、味美，油而不膩。

　　制作時，先鋪上一層粽葉，薄薄倒上一層秈米，放上肥瘦搭配的黑豬肉，在伙計巧手一收一攏之間，一個個緊實精致的五角粽子便成型了，最后纏線的步驟也需格外注意，要多繞幾圈，將粽子包得嚴實緊密，才能保證水不滲入粽中，沖淡秈米的清香。秈米粽包好后，放入蒸鍋中，大火蒸煮五六個小時才能出爐。

　　“許多人第一次吃秈米粽的時候都吃不慣，覺得比起糯米粽，它的味道有些寡淡，而且咬起來有些硬，總懷疑它沒有煮熟。”定安定城鎮的居民陳嬌說，她曾將秈米粽帶給外地的朋友們分享，大伙最初都有些新奇，“可多嚼幾次，就能嘗到秈米融合柊葉的清新滋味，還有淡淡的回甘，非常好吃，大伙也就都愛上了秈米粽的清香滋味。”