黃聞健：書寫海南的美食百科全書

來源：南海網(wǎng)     作者：康景林 韓婷    2019-08-06

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　　黃聞健清瘦溫和，寫一手好字，喜歡穿淺色T恤，教書先生的模樣。十指靈巧修長，動(dòng)手能力強(qiáng)，做事執(zhí)著。

　　對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀與熱愛，在一粥一飯中。在廣州生活的黃聞健，20多年來一直致力于推廣海南菜，持續(xù)創(chuàng)新海南菜，被業(yè)界稱為“新派海南菜的創(chuàng)始人”。

　　為了重拾最地道的海南菜，留住海南獨(dú)特的食俗文化，他用時(shí)8年，寫出20萬字的《中國海南菜》，拍攝千百幅圖片，成為記錄海南美食、民俗的生活百科全書。

黃聞健主編的《中國海南菜》。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　做哪行都有模有樣

　　黃聞健是海南文昌人，恢復(fù)高考后不久考上大學(xué)，畢業(yè)后分配至廣州民航技術(shù)學(xué)院當(dāng)老師，教無線電專業(yè)，帶學(xué)生們修飛機(jī)。沒幾年，他就獲得了“全國優(yōu)秀教師”稱號(hào)，成為“廣東省十佳優(yōu)秀園丁”；

　　服務(wù)業(yè)欠發(fā)達(dá)的年代，他為廣東民航系統(tǒng)的飛行員與同事們免費(fèi)修電視冰箱洗衣機(jī)，義務(wù)為學(xué)校體育館與實(shí)驗(yàn)室組裝設(shè)備，獲得全國民航系統(tǒng)活雷鋒稱號(hào)；

　　他喜歡打乒乓球，打到全國民航院校聯(lián)賽的雙打冠軍；

　　從學(xué)校虧損招待所步入餐飲界，如今坐擁大型餐飲集團(tuán)公司，旗下有近20多家餐飲實(shí)體企業(yè)，不斷研發(fā)創(chuàng)新海南菜，不斷獲得廣州國際美食節(jié)一等獎(jiǎng)，個(gè)人獲得“廣東省改革開放40年餐飲功勛人物”和“廣州市餐飲十大風(fēng)云人物”稱號(hào)；

　　他寫出國內(nèi)首部海南菜的專著《中國海南菜》，上架后受到熱捧，很快脫銷。不久，線上圖書網(wǎng)站出現(xiàn)二手書，價(jià)格翻倍，炒到500元。

位于海口的“白切世家”。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　食材新鮮是鐵律

　　黃聞健被弟弟稱為“古氣包”，文昌話，指不懂變通，固執(zhí)己見的人。為保證最新鮮的口感，獲得最過硬的食材，他定過幾條鐵律：文昌自家養(yǎng)雞場內(nèi)，不使用抗生素，綠色營養(yǎng)飼料裝入鐵鍋，用木材燒火燉煮；當(dāng)天殺雞當(dāng)天賣，絕不讓隔夜雞上桌。

　　20多年前，他承包了學(xué)校招待所，改名文昌酒店，專做海南菜，堅(jiān)持從海南運(yùn)送新鮮食材，讓文昌雞坐飛機(jī)到廣州，一只雞的成本高得嚇人。最初，賣出去的很少，廚師想把當(dāng)天沒賣掉的雞放冰箱，第二天接著賣，被他嚴(yán)厲制止，毫不留情地批評(píng)。

廣州文昌酒店的大堂墻壁裝修別致，這是26年前，文昌手藝人切割椰殼，打磨成一根根細(xì)條，粘貼而成。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　隨著旗下酒樓越開越多，越來越多的大廚變成了“古氣包”，嚴(yán)格把關(guān)店內(nèi)食材。

　　對(duì)海南菜來說，食材的新鮮真這么重要嗎?

　　“廚藝的最高境界是回歸食材的本味”，長期實(shí)踐后，黃聞健將海南菜的烹飪實(shí)踐上升到理論高度：“七分材料三分功”。功，指廚藝。

　　黃聞健在《中國海南菜》一書中這樣寫道：海南菜一直以來都把食材品質(zhì)放在重中之重……選用純天然綠色食材，順其自然地加工，還原食材本真的味道……“不節(jié)不食，不鮮不食”，是海南人一直奉行的飲食理念，貫穿在每一道海南菜中。

　　執(zhí)著堅(jiān)守?fù)Q來豐富的回報(bào)，2003年左右，黃聞健的酒樓、餐館在廣州餐飲界謀得一席之地，年年都有創(chuàng)新菜品獲獎(jiǎng)，聲名漸隆。

　　店里的招牌菜清燜東山羊，選用的是海南石山雍羊，肥瘦適中，用椰子高湯和海南藥材慢火燉煮，再配上清甜的海南絲瓜，成為廣州人一年四季的必點(diǎn)菜。之前，當(dāng)?shù)厝撕苌僭谙奶斐匝蛉狻?/span>

　　椰子八寶雞湯，選用的椰子十分有講究，要用生長期為180天至200天的海南老椰子，煨出的雞湯才能掛上淡淡的椰香。其間的桂圓干“一定要連殼燉，才不會(huì)過于甜膩。”

椰子八寶雞湯的配料。受訪者供圖

　　憑借多年的功力，黃聞健對(duì)食材了如指掌，甚至可以吃出雞的年齡。他為文昌自家的養(yǎng)雞場配制綠色營養(yǎng)的雞飼料，嚴(yán)格規(guī)定椰肉與椰絲配量，用量需在12%至15%。有一次，他到雞場檢查，感覺雞肉椰渣味重，一追查，原來是工人誤將椰絲用量提到30%。

　　黃聞健沒學(xué)過烹飪，可集團(tuán)的大廚都是他培養(yǎng)出來的。他常去自己的店里吃飯，大廚們感覺像老師在檢查作業(yè)。

　　7月下旬的一個(gè)周末，南海網(wǎng)記者隨他前往廣州市內(nèi)的“聞見·中國海南菜”餐廳，看到“四角豆炒眼鏡螺”里翠綠的四角豆，交代大廚“看顏色就知道，再炒三勺就是最好的口感。”一桌同時(shí)點(diǎn)了兩份“香草煎元貝”，他會(huì)提醒“不要用同色貝殼裝盤，用一黑一白，要有差異。”

　　注重細(xì)節(jié)，不斷創(chuàng)新的海南菜，廣受非瓊籍人士喜愛，黃聞健被業(yè)界稱為“新派海南菜的創(chuàng)始人”。

椰子八寶雞湯成品。受訪者供圖

　　一部“誘人”的百科全書

　　2005年左右，大量海南菜館子涌入廣州城，遍地開花。吃過一圈后黃聞健急了，有人將內(nèi)地的羊拉去海南，養(yǎng)一個(gè)月后再拉去廣州，冒充東山羊賣;從外省運(yùn)雞去廣州，當(dāng)成文昌雞銷售;用靠近赤道國家產(chǎn)的胡椒……

廣州城內(nèi)的“海南城”。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　“這樣下去，會(huì)毀掉海南菜的品牌。”黃聞健決定寫一本海南食譜，詳細(xì)記錄海南“陸產(chǎn)千名，海產(chǎn)萬類”的食材與烹飪技法，傳播海南獨(dú)有的飲食文化，“是食材與美食的記錄，盡可能詳細(xì)，要讓它50年后可以當(dāng)教材使用。”

　　這本書要為海南菜正名。作為地處熱帶，物產(chǎn)豐富的海島，海南一直沒有一部全面系統(tǒng)闡述飲食的著作。加之海南菜式做法簡單，以往專家們考證后的評(píng)價(jià)是“粗獷”。

　　黃聞健系統(tǒng)有序地將繁復(fù)的海南飲食及民俗編錄，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在海南民間走訪、記錄、拍攝，走遍了海島的山山水水。為拍到剛出水的新鮮“飛魚”，苦等10個(gè)月；走進(jìn)瓊中黎族村落，觀看山蘭酒的制作；在文昌錦山的村莊喜宴上，從挑水殺羊開始，跟蹤最正宗的東山羊的烹飪過程……

　　全書分為十二篇，以海南自古以來的飲食器皿開篇，接著是曾經(jīng)記錄過海南飲食的典籍。之后，以海南文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹四大名菜為統(tǒng)領(lǐng)，分為《禽畜篇》《海洋水產(chǎn)篇》《主食小吃篇》《湯篇》《調(diào)料篇》《蔬菜篇》《水果篇》《飲品篇》《食俗篇》，每篇均翔實(shí)記錄了島內(nèi)重要物產(chǎn)，沿革變遷與烹飪方法，輔以圖片，配有英文，嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)。

　　其中記錄雞鴨鵝牛羊豬等禽畜50多種，海鮮44種，小吃60種，著墨為最多。

　　八年磨一劍，書中的美食拍攝極為講究，美食配美器，將食物最美的瞬間定格。美食經(jīng)過精心烹飪，美器需要尋找，反復(fù)搭配，要耐著性子一遍遍嘗試。

　　文昌鹽焗雞，一定要將粗鹽粒大火炒黃，鋪滿半張鐵鍋，鹽上放一張揉皺的白紙，半包著酥黃油亮剛焗好的文昌雞；一對(duì)價(jià)值1.7萬元的貝殼，盛著“文昌香炸坡馬”；嘉積鴨一定要盛在淺口綠色荷葉盤中；手指輕捏小青橘，擠一滴汁，從高處向雞缸杯中的文昌雞淋去，這個(gè)鏡頭拍攝，花了3個(gè)小時(shí)。

垂涎欲滴嘉積鴨。受訪者供圖

　　《中國海南菜》裝幀精美，全書銅版紙印刷，封面設(shè)計(jì)大氣，寓意深遠(yuǎn)。一個(gè)墨綠色大深碗，碗沿有清晰的鋸齒紋，烘托其間盛放的一枚小青椰，它的頂部有根細(xì)細(xì)的枝條，沒用刀切，而是直接扯離主桿，保持茬口新鮮......

　　拍攝書中的圖片，鏡頭對(duì)準(zhǔn)普通人，有光頭大廚，有酒店洗菜的阿姐，釀酒人，趕鴨人，挖沙蟲的黎族阿妹，一舟一網(wǎng)的捕魚人，他們在黃家文昌老宅門前，在海邊，在鹽田，在椰子樹下，在海南秀美的山川河流辛勤地勞作著，收獲著自然的饋贈(zèng)。

　　8年時(shí)間，20萬字，中英雙語，千百幅圖片，花費(fèi)100萬元。強(qiáng)烈的熱愛疊加時(shí)間與心血，才能打磨出百科全書式的作品。為了滿足讀者的需要，《中國海南菜》第二版即將付梓。

仿《中國海南菜》封面，南海網(wǎng)記者用手機(jī)拍攝，少了原圖的意境與韻味。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

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《中國海南菜》配圖用的陶瓷，擺放在酒店私人茶室中。 南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　“我是海南菜的推廣者，創(chuàng)新者，我愛海南，熱愛海南飲食文化，傳承海南美食，設(shè)計(jì)海南美食，我甘之如飴。”

　　惟熱愛才能日夜思之，不斷創(chuàng)新。

　　這，也許就是黃聞健對(duì)于故鄉(xiāng)最熱烈的情感表達(dá)吧。

　　（南海網(wǎng)、南海網(wǎng)客戶端廣州8月6日訊 南海網(wǎng)首席記者康景林 實(shí)習(xí)生韓婷）