深讀丨黑豬骨湯冷了，“跳舞”牛肉火了——仙溝牛市如何站穩“牛市”

來源：海南日報     作者：袁宇 程守滿    2019-12-11

　　黑豬骨湯冷了，“跳舞”牛肉火了——

　　仙溝牛市如何站穩“牛市”

　　■海南日報記者 袁宇 通訊員 程守滿

　　不知道你有沒有這個感覺，曾經風靡街頭的定安黑豬骨湯如今受冷落。手機打開美食APP，搜索“定安黑豬骨湯”，只跳出幾個搜索結果。

　　同為定安美食，“會跳舞”的仙溝牛肉卻在近年走紅了。有食客甚至夜里驅車30公里，從海口趕到定安，只為吃一頓牛肉夜宵。

　　是“吃貨”們“喜新厭舊”，冷落了定安黑豬骨湯嗎?

　　現在正蒙寵愛的仙溝牛肉，又能在競爭激烈的餐飲市場上挺立多久?

　　除了“新鮮”和“原汁原味”，定安美食乃至海南美食，還能拿出什么特色，來長久抓住食客的胃口?

　　會“跳舞”的仙溝牛肉

　　換角

　　從“全城都喝豬骨湯”到“滿城盡飄牛肉香”

　　愛喝黑豬骨湯的定安人林祥還記得，2014年的定安街頭，放眼望去滿是“定安黑豬骨湯”的大招牌，霓燈閃爍、人聲鼎沸、門庭若市。彼時，正是定安黑豬骨湯的鼎盛時期。

　　“黑豬骨湯門店火爆時，甚至開遍全省，在海口市南沙路、美祥路、海墾路、義龍路等路段，都能看到定安黑豬骨湯的招牌。”林祥說。

　　然而不到2年時間，“城頭變幻大王旗”的戲碼就在定安縣上演了：一塊塊“定安黑豬骨湯”招牌“倒”下，一家家店鋪改換門庭。至今，偌大定城，已找不到幾家定安黑豬骨湯店。

　　“2014年國慶期間，我的牛肉店開業，是當時定安縣城首批牛肉美食門店之一，當時滿大街全是黑豬骨湯店了，也沒人認為我的店能做得下去。現在我的店越做越好，豬骨湯店倒是越來越少了。”回憶創業之初，經營牛肉店的陳明大不禁唏噓，“開業以來，我們店生意都不錯，最多時1天接待40多桌客人。”

　　“從16歲做餐飲到現在，我還是第一次遇到這么好做的生意。”牛肉加工店經營者鄧洪笑著說，經營牛肉加工店的壓力要比原先做其他餐飲店小得多，“店內主做加工，不需要備貨，按加工量計費，每桌還有58元的鍋底錢。我們從開業到現在一直盈利，每個月有兩三萬元的利潤。”

　　在定安黑豬骨湯由盛轉衰之時，定安牛肉開始“異軍突起”。自2016年起，定安牛肉逐漸“吃掉”定安黑豬骨湯的市場。

　　許多食客被吸引來定安仙溝吃牛肉，是因為網絡上流傳仙溝牛肉是“會跳舞的牛肉”。他們過來不僅滿足好奇，品嘗美味，還能在微信朋友圈里“打卡”。

　　在定安仙溝一家牛肉加工店內，海口人劉偉和朋友大快朵頤。他們面前的桌子上擺著一口子母鍋，子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來涮牛肉;外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來煎烤牛肉。劉偉感慨道：“人均消費80元，既經濟又美味。”

　　在食客看來，比起定安黑豬骨湯，仙溝牛肉在吃法上更勝一籌，既可以打邊爐涮著吃，又可以煎烤著吃，“而且仙溝牛肉原汁原味，口感好，食材鮮是最重要的。”劉偉強調。

　　在定安縣城“牛肉一條街”開牛肉檔口的老莫，一天要賣四五百公斤牛肉。他的肉檔案板上，一塊塊牛肉還在“跳動”。老莫認為，仙溝牛肉最大的賣點就是鮮：“只有剛宰出的牛肉才會‘跳舞’。”

　　這樣的肉檔在“牛肉一條街”還有十多家。如今，在小小的定安縣城，各類牛肉店的總數已超過80家。每天食客們在定安能吃掉70頭肉牛。

　　吃的就是一個新鮮

　　思危

　　“一時鮮”能否“常常鮮”

　　將牛肉店經營得有聲有色，旁觀定安黑豬骨湯從鼎盛到沒落，陳明大認為，“一方面因為仙溝牛肉更新鮮，另一方面，當時都是黑豬骨湯店，同質化現象太嚴重。”

　　“黑豬骨湯的沒落，是我們沒能把握住機遇。”定安餐飲烹飪協會副會長羅敏說，從2011年到2016年，是定安黑豬骨湯最輝煌的時期，但這段時期內既沒能推出行業發展規劃，也沒能形成統一標準，最終由于行業門檻低，造成食材品質參差不齊、核心競爭力孱弱，“加上部分商家為了降低成本，使用普通豬骨或豬骨粉冒充黑豬骨，讓品牌口碑崩塌，最終讓定安黑豬骨湯被市場冷落。”

　　反思定安黑豬骨湯的失利，也是為了支撐正當紅的仙溝牛肉能走得更遠。

　　“去年僅定安縣就出欄2.8萬余頭牛，產值1.8億元。”羅敏說，其實仙溝牛肉產業還處于初級階段，產業鏈相當薄弱，“目前仙溝牛肉的從業者主要以家庭為單位，缺乏大企業帶動，產業后續發展乏力。”

　　“事實上，仙溝牛肉已走到關鍵的‘十字路口’。”海南省烹飪協會會長陳建勝說，仙溝牛肉的崛起與潮汕牛肉火鍋的“發跡”十分相似。

　　曾紅極一時的潮汕牛肉火鍋，也是以鮮嫩牛肉為賣點迅速成為火鍋品類中的爆款產品。2016年，潮汕牛肉火鍋在全國熱度達到最高。當時在上海的一項火鍋門店調研顯示，上海的潮汕牛肉火鍋門店數量達到了驚人的上千家。但僅僅1年后，全國潮汕牛肉火鍋就迎來關店潮，在一線城市“陣亡率”高達80%。

　　“與潮汕牛肉火鍋一樣，仙溝牛肉過度依賴食材，也制約了其進一步的發展。”陳建勝說，尤其是今年以來，肉價上漲帶來了經營成本的增加，仙溝牛肉的市場競爭力也受到沖擊。

　　值得注意的是，近年來，一些品牌餐飲企業逐步進入我省市場，為人們提供多元化的餐飲服務。新勢力的加入，也進一步加劇了海南餐飲行業的競爭。

　　重慶火鍋產業集團近期宣布，整合集團自身的餐飲資源以及集團戰略合作伙伴的資源優勢，在定安投資建設集“吃住行游購娛”為一體的火鍋美食小鎮項目。該項目將按照重慶火鍋傳奇大觀園的模式，結合定安本土的文化特點進行打造，同時引入海南本地特色餐飲、定安知名小吃及超市。目前已有重慶劉一手、重慶順水魚、浙江澳門豆撈、重慶富僑等9家火鍋餐飲、保健養生企業意向落戶。

　　內含潛在危機，外有強手環伺，定安仙溝牛肉如何在競爭中提升自我，成為本土餐飲的一面金字招牌，成為定安餐飲業的新期待?

　　火爆的定安牛市。本稿圖片均由本報記者 張杰 攝

　　問策

　　招牌如何變品牌

　　不論是曾經的招牌定安黑豬骨湯，還是如今的“網紅”仙溝牛肉，定安美食近年來不斷走紅，與定安縣委、縣政府持續發掘與推介本地原生態食材有關。自2010年起，定安縣在每年端午節期間，都會舉辦端午美食文化節。

　　羅敏說，為了維持仙溝牛肉的競爭力，定安餐飲烹飪協會已組織全縣10個餐飲單位的負責人及廚師進行烹飪技能培訓，指導他們更好地處理特色食材，“把一些成熟的、好的做法傳授給他們，用美味牛肉吸引消費者，保護仙溝牛肉來之不易的市場口碑。”

　　同時，在端午美食文化節上，定安縣委、縣政府也重點發掘、推介新的牛肉產品，創新出更豐富的仙溝牛肉吃法，給消費者帶來新鮮的體驗，滿足不同的口味需求。

　　那么如何才能讓仙溝牛肉更好“抓住”消費者的胃呢?陳建勝結合自身創業經歷給出建議，仙溝牛肉要發展，必須做好“3個穩定”：確保食材穩定，明確“誰來養，如何養”，養出高品質肉牛;確保價格穩定，穩定成本與售價，穩住仙溝牛肉的市場;確保標準穩定，保證產品風味不變，讓消費者吃上正宗仙溝牛肉，“同時，在菜品設計、餐廳特色、服務水平、營銷手段等方面下功夫，盡可能打出特色，豐富產品線。”

　　創新是持續發展的最大動力。比如在上海擁有41家連鎖門店的潮汕牛肉火鍋品牌“左庭右院”，以庭院設計和繁花軟裝，贏得女性食客的偏愛，從而在市場趨于平靜的階段迎來逆勢擴張。有業內人士指出，目前定安縣城的“牛肉一條街”，距離人們心目中的牛肉主題美食園還差距甚遠。

　　產品供給上的創新更為重要。“我們推出的三酸湯鍋底很受顧客喜愛，很多儋州、東方的客人專程過來吃。”鄧洪也向海南日報記者透露了自家店面生意紅火的秘訣。她說，目前仙溝牛肉店一般只有一種高湯鍋底，也沒有在鍋底上形成統一標準，“但口味越豐富，就越能滿足更多人的需求。”

　　仙溝牛肉的發展現狀，在一定程度上反映了我省本地特色餐飲產業的部分發展現狀。省政協委員陳巍認為，由于普遍缺少頂層規劃的引導和綜合性制度安排，政府也缺乏“一行一策”的精細化、人性化的管理模式，常常出現“一管就死、一放就亂”的現象，這些都進一步制約本地特色餐飲產業的發展。

　　陳巍表示，政府應對當地具有代表性的美食餐飲品種采取措施，如制定地方標準、支持企業獲取權威認證、推動產業聯動、打響品牌、培育壯大市場主體、加強對外營銷推廣、以創新驅動產業轉型、培養專業人才等，并在財政和金融政策方面給予扶持，“特色餐飲文化應當代表一座城市獨特記憶和人文精神。”

　　事實上，定安仙溝牛肉的發展，離不開百年牛市的支撐。自清代起，仙溝就是全省重要的牛市之一，全省牛商牛販們匯聚于此，衍生出獨特的仙溝牛文化。

　　“百年牛市就是一個很好的文創IP，應當把它利用起來。”陳建勝說，餐飲行業應當主動往文化內涵上延伸，開發文創產品是產業升級的重要內容，“尤其是食品類的文創產品很容易打開市場。”

　　今年國慶期間，廈門曾厝垵“鷺仁甲”的鮮花餡餅銷售量持續增長。這款利用傳統工藝結合女性喜歡的鮮花而開發出的文創旅游產品，年銷量超過120萬枚。“多樣化、個性化、定制式、體驗式，成為當前消費升級后的主要特征，這要求企業精準把握市場需求變化、細分市場，調整和優化供給結構。”陳建勝表示。

　　(海南日報定城12月10日電)

　　大美兩食發展史

　　2011年

　　定安黑豬骨湯

　　進入鼎盛時期

　　2014年

　　定安第一批

　　牛肉美食店開業

　　2016年

　　定安黑豬骨湯走向沒落

　　仙溝牛肉逐漸占領市場

　　2018年

　　定安縣出欄2.8萬余頭牛

　　產值1.8億元

　　2019年

　　“會跳舞的牛肉”

　　成“網紅”美食

融媒·延伸　

?掃一掃看視頻

“會跳舞的牛肉”

當牛肉開始“跳舞”

是一種怎樣神奇的畫面

在海南定安仙溝

一個百年牛市

正吸引著八方食客慕名而來

　　

　　總策劃：曹健 韓潮光 陳嘉奮 蔡瀟

　　執行總監：許世立

　　主編：孫婧

　　版式設計：張昕

　　視頻文案：劉冀冀

　　視頻拍攝：韋茂金 周達延 張杰

　　剪輯/包裝：周達延