海南周刊 | 細(xì)膩又精致！海南粉面+小吃申請上一分

來源：海南日報(bào)     作者：陳蔚林    2023-06-05

　　瓊派功夫飲食 細(xì)功夫

　　粉面小吃細(xì)雕琢

　　文\海南日報(bào)記者 陳蔚林

　　6月的海口已入盛夏。在早上7點(diǎn)多的晨光里，只稍稍走上幾十米路，額頭上就會冒出細(xì)密的汗珠。即便在這樣暑氣蒸騰的日子里，不少海南人仍習(xí)慣用一碗熱氣騰騰的粉面開啟新的一天。湯粉、拌粉、湯面、腌面……海南的粉面種類豐富，且大都會加入蝦、牛肉干、雞蛋、酸筍、花生米等輔料，輔料少則三四種，多則七八種，搭配頗為講究。

點(diǎn)擊觀看海南粉的做法

　　除了碗中藏著“寶藏”的粉面，海南人在制作薏粑、豬腸粑、煎堆、清補(bǔ)涼等小吃方面，也愿意花時(shí)間、花心思。只要你走進(jìn)海口的一家茶樓或瓊海的一家雜糧店，就能清晰感受到瓊派飲食細(xì)膩精致的特點(diǎn)。

海南粉。海南日報(bào)記者 武威 攝

　　一碗海南粉的色香味

　　說到海南的粉面，海南粉是繞不開的“人氣王”。海南人制作食用海南粉的過程，處處體現(xiàn)著細(xì)致的心思和對飲食的講究。

　　色香味，“色”即食物的外觀賣相。一碗合格的海南粉，首先要抓住食客的眼睛。嫩白細(xì)長的粉條盤成團(tuán)狀，花生、脆片、芝麻、豆芽、酸筍、酸菜、牛肉干等配料依次登場，用香油、生抽、老抽、冰糖等佐料熬制而成的琥珀色鹵水從高處淋下，再點(diǎn)綴一把小蔥和香菜，最后放一小勺蒜油或辣椒……看一眼便很有食欲。

　　味為乾坤。嗦粉的儀式感必不可少，食客須得親手將米粉和配料拌勻，如此“醒粉”的過程讓食材充分碰撞，一口下去便能嗦到米粉的乖順，嚼到肉干的倔強(qiáng)，還能嘗到花生的脆、芝麻的香、酸菜的酸、豆芽的鮮……再不時(shí)喝上幾口海白湯，不知不覺中一碗海南粉就下了肚。

　　有人覺得，以海南粉為代表的各類拌粉，包括靈山粉、抱羅粉、陵水酸粉等，制作過程簡單，只是將粉條和輔料等放在一起攪拌而已。其實(shí)，那是因?yàn)樗麄冎豢吹搅吮砻娆F(xiàn)象，未深入了解這些美食的制作過程。正如《論語·鄉(xiāng)黨》所言：“食不厭精、膾不厭細(xì)。”要做好這些看似很“快手”的粉面，也需要下一番功夫。

海口旅游職業(yè)學(xué)校的一位老師做海南粉。海南日報(bào)記者 武威 攝

　　粉條制作大有講究

　　海口旅游職業(yè)學(xué)校給烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生開設(shè)了實(shí)操課程“海南特色小吃”，制作海南粉是這套實(shí)操課程的第一課。老師手把手教學(xué)生選材、炒鹵、拌粉的同時(shí)，也告訴他們每個(gè)環(huán)節(jié)有哪些講究。

　　“比如這把米粉，就很有講究。有經(jīng)驗(yàn)的廚師只要看一看、掂一掂，就知道它合不合格。”海口旅游職業(yè)學(xué)校教師譚竹峰說，用于制作海南粉的大米不能是北方的粳米，而應(yīng)該是南方的秈米。不同的米淀粉結(jié)構(gòu)不同，秈米直鏈淀粉含量較高故而口感偏韌。選好了秈米，還得先“陳”上半年，用秈米磨出來的米粉才會色白而味醇，做成粉條后也更為彈牙爽口。

　　“做米粉的過程也得精益求精。”海口旅游職業(yè)學(xué)校教師張相騰補(bǔ)充介紹，“陳”過的秈米要按照1：1.3的比例加水浸泡一夜，然后用石磨磨成牛奶般白亮細(xì)膩的米漿，再盛進(jìn)網(wǎng)眼細(xì)密的紗袋里，用石頭壓住等多余的水分流走，最后在半干的粉團(tuán)中加水?dāng)嚢柚料≤洜睿旁诖箦伬飰褐瞥尚汀⒅笫欤谐蓷l狀。如此繁復(fù)的工序缺一不可，稍有差池粉條的口感便會失之千里。

　　在鹵汁制作方面，雖說“各花入各眼”，但好鹵汁往往都有味覺密碼。張相騰說，制作鹵汁，除了要掌握好香油、生抽、老抽、冰糖等基礎(chǔ)佐料的配比，還可以根據(jù)個(gè)人喜好加入柱侯醬、海鮮醬等提鮮。有些講究的廚師還會制作“三味汁”——用烤鴨淌下的油水、高湯、鴨架熬煮出的湯汁。往往一碗粉面，加入一勺“三味汁”便能添彩不少。

?萬寧興隆的各類糕點(diǎn)。海南日報(bào)記者 袁琛 攝

　　手工“做吃”的匠心

　　海口海府一橫路的一家早餐店，每天早上6點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)開門，食客盈門。店內(nèi)的早餐除了伊面、海南粉等，還有雞屎藤類美食，包括雞屎藤面、雞屎藤糖水等。

　　雞屎藤是生長于海南鄉(xiāng)間灌木叢中的一種藤狀植物，因其葉片揉爛后會散發(fā)出一股雞屎味而得名。細(xì)心的海南人發(fā)現(xiàn)，雞屎藤葉經(jīng)水煮后，會釋放出淡淡的香味，于是以米粉和雞屎藤葉為主要原料做出了一系列雞屎藤美食。“最早我們是做雞屎藤蛋湯，發(fā)現(xiàn)銷量不錯(cuò)，又嘗試做了雞屎藤面、雞屎藤湯圓等新品種。”店主謝女士說。

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　　如今，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，許多粉面、小吃都可以在商超里買到，但仍有一些海南人堅(jiān)持純手工“做吃”。每年春節(jié)前夕，文昌市會文鎮(zhèn)鳳會村村民符京和妻子林亞良都會做一批糖貢作為年貨。進(jìn)入臘月后，他們提前準(zhǔn)備糯米、花生、椰絲等原料，用鐵鍋翻炒花生碎、芝麻、糖漿等，然后將半成品裝入正方形的木容器中，壓平切塊。

　　澄邁縣金江鎮(zhèn)墟上有一家老牌糖水面店，店主王姑幾十年來堅(jiān)持向特定商家采購面粉，每天凌晨4點(diǎn)起來手工做面，和面、醒面、搟面、扯面等都由她一人完成。有人勸她去超市買現(xiàn)成的面條做糖水面，她拒絕了。

　　“我手工做面，就是為了讓客人吃個(gè)味道，如果不用心，味道變了，老客們都能吃得出來。”王姑說。