臨高乳豬：皮脆、肉細、骨酥、味香

來源：     作者：許甲猛    2010-10-20

　　

 

　　[圖> 通體焦黃，誰能不愛

　　文昌雞、加積鴨、和樂蟹和東山羊被稱為海南的四大名菜，這許多來過海南的人都知道，但還有一道名菜卻鮮為外地人所知，那就是——臨高乳豬，我覺得是完全可以與這四大名菜相媲美的。

　　臨高乳豬因產地于海南北部的臨高縣，故名。它以皮脆、肉細、骨酥、味香而聞名，不管是烤、燜、炒、蒸皆可口，但以燒烤最佳。烤臨高乳豬是很有講究的，豬不能太重，一般每只約二十斤以內。師傅將屠宰好的乳豬剖開、碎骨，上好佐料，然后放在炭火之上用文火烘烤。一邊不停地翻動，一邊不時地往豬身上涂花生油，據說這樣可以使烤出來的乳豬皮脆而不起泡，增色又增味。

　　烤一只乳豬約四五個小時，烤出來的乳豬要全身焦黃、油光可鑒、散發著濃郁香味，那才算高手。這樣的烤乳豬排在你面前，看之聞之，色香味俱全，讓人不禁食指大動。夾一塊入口，輕輕一嚼，脆響的“咔哧”聲，聲聲伴耳，吃下后，仍留滿口余香，令人回味無窮。

　　在臨高地區，每逢有親朋好友前往，都要以臨高乳豬招待的。不過，在當地不會經常吃烤乳豬，吃蒸乳豬，卻常常成為他們的早餐。不管是蒸還是烤，這些乳豬肉都會有著獨特的香味。

 

　　[圖> 近點，看仔細了

　　據當地人說，這些乳豬與其他的家豬在飼養上是有著不同的。在喂養母豬時，以蕃薯藤、野菜、花生餅、米糠及米飯為飼料。平時喂粗些，產仔時喂精些。乳豬出生后一月后，就可以在槽里喂養了。大米煮稀飯，再以小魚做拌料。過段時日，再加入花生餅、細米糠等，促小豬長膘。在這期間，還得讓母豬帶乳豬到野外，吃青草，嬉戲玩耍，使它們具有一點野味。臨高乳豬的一個重要特點是不能圈養，聽說曾有公司以圈養方式飼養臨高乳豬，最后因乳豬無野味，皮不脆，燒烤裂皮而失敗告終。

　　臨高乳豬是全國特有的豬種，體小腰直，皮薄肉瘦。燒烤后，色澤油紅，皮酥肉香。此豬種暢銷港澳，久享盛名，是海南傳統的出口產品。臨高乳豬品質好，皮薄，瘦肉多，燒烤皮酥骨脆，有野味道。這也是人們對臨高乳豬的贊譽。

　　一方水土養育出一方的土特產。臨高縣地處丘陵山地地帶，素有“海南小平原”之稱。這里土地肥沃，物產豐富，勤勞的臨高人民利用這優越的自然條件，生產出豐富的飼料，家家戶戶飼養起臨高乳豬。經過臨高水土多少年多少代的自然篩選、培育，最終形成現在的優良豬種。臨高乳豬外觀黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長膘快，肉質細嫩，頭小皮薄骨小，瘦肉多，是制作燒烤乳豬的上等品。

　　臨高乳豬烤、燜、炒、蒸皆可口，尤以燒烤為最佳。燒烤時，師傅將乳豬屠宰好，將其剖開、碎骨，上好佐料，而后置于炭火之上文火烘烤。一邊將其輕輕翻動，一邊還不時涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。四五個小時后，一只全身焦黃、油光可鑒、散發著濃郁香味的烤臨高乳豬制成了。此時，烤乳豬色香味俱全，看之聞之，使人頓時食欲大振，夾一塊入口，輕輕一嚼，只覺皮脆、肉細、骨酥、味香，吃下后，仍留滿口余香，令人回味無窮。