“老食客”團聚，共話60年“食話”

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2009-09-29

　　

　　9月27日，海口市金龍路。這里是海口有名的餐飲一條街，全國各地的特色菜在此安家落戶。

　　

　　吃出好心情。陳德雄攝

　　老海口“食話”

　　“過去是有啥吃啥，現(xiàn)在是吃啥有啥。”

　　短短60年，海口人吃飯從吃飽到吃好，再到吃個休閑吃個享受，老百姓餐桌發(fā)生了巨大變化。民以食為天，老百姓60年的餐飲變化，也從一個側(cè)面折射了新中國60年的發(fā)展變遷。

　　在即將迎來新中國成立60周年的喜慶日子，一群年齡均超過60歲的海口大廚、“老食客”們近日聚集一堂，共話海口六十年“食話”。

　　短短60年，海口人吃飯從吃飽到吃好，再到吃個休閑吃個享受，老百姓餐桌發(fā)生了巨大變化。民以食為天，老百姓60年的餐飲變化，也從一個側(cè)面折射了新中國60年的發(fā)展變遷。

　　1950-1960年代：解決吃飯大問題

　　今年64歲的莊裕倫是原海口飯店中廚主管，說起自己的大廚經(jīng)歷，老莊笑言其實是因為小時候家里窮，總是吃不飽，所以父親告訴他，以后最好就干餐飲，這樣一來就不會餓肚子了。

　　1965年，當聽說政府要招收一批從事餐飲業(yè)的學徒時，莊裕倫毫不猶豫地報了名，“以后再也不用擔心吃不飽啦!”接到錄取通知時，莊裕倫高興地告訴朋友和家人。3年學徒生涯結(jié)束，莊裕倫開始了自己的餐飲人生，但當時最好的菜就是炒肉片，能夠到飯店享受2元錢3個菜的人，已經(jīng)是非常好的享受了。

　　解放后，海口數(shù)得上的酒樓僅十家左右。今年63歲的老新聞工作者云大新至今還清晰地記得，1960年代第一次隨母親到海口時，就專門到當時最高檔的“南島風味”酒樓吃了一頓飯。那個年代，位于中山路和新華路交界的南島風味是海口最火的一家酒樓，成為不少老海口人對那個時代的一個印記。

　　到1955年，海口全市飲食戶數(shù)僅600多戶，有固定營業(yè)場所的僅67戶，絕大部分從事餐飲的都是小攤小販。1956年，全市私營商業(yè)開始社會主義改造，實行合作化后，飲食業(yè)戶數(shù)不到40戶，攤點300多個，從業(yè)人員僅128人。

　　“到飯店吃飯，根本就不是普通市民能夠消費得起的。”省烹飪協(xié)會秘書長林俊春也是老海口，在他記憶中，當時的飯店以賣小炒菜為主，盡管也有文昌雞、嘉積鴨等名菜，但飯店里基本都是以接待為主，普通老百姓在家里能夠吃飽就不錯了。

　　今年66歲的潘先進是原海南賓館廚師長，15歲就從事餐飲的他一直跟隨覃文章等名廚從事接待工作。雖說接待過不少中央首長、外賓，但即使是他們那樣從事外事接待的賓館，餐飲原料只能靠調(diào)配，市場上的供應一直很貧乏。

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　　1960-1970年代：自我服務買氣受

　　到了“文革”期間，即使是飯店里并不豐盛的餐飲，也被列為了受批判的資本主義。從1966年到1972年，飯店要求顧客“自我服務”，也就是自己買餐牌，自己端飯菜，自己取碗筷，過去由服務員提供的服務，當時都成為腐朽的資產(chǎn)階級生活方式。

　　在“文革”那個整齊劃一的時代，餐館花色品種少，飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量差，顧客常常花錢受氣。不少老海口還記得，在“文革”初期，還需要讀上一段毛主席語錄，才能端碗吃飯。

　　盡管當時豬肉、雞肉、魚肉才幾毛錢一斤，魚肚也才幾元錢一斤，但一切都要憑計劃供應。不少大廚對那個時代的原材料供應記憶頗深，當時油、糖、面粉、大米、豆類都是憑計劃供應的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買。豬肉和家禽也是憑計劃供應的，不少飯店因為原材料供應不足，只能勉強維持。

　　一直到1970年代末改革開放，一成不變甚至出現(xiàn)倒退的海口餐飲才開始發(fā)生變化。一個標志性事件是北方飯館的開張，當時不知出于怎樣的原因，海口專門從外地請來了一批北方廚師，這些北方廚師開始在海口推出北方菜肴和餃子。

　　1980-1990年代：開放之風吹餐桌

　　“1978年以后，我們開始到廣東、香港等地學習和交流廚藝，餐飲業(yè)真正迎來了一個大發(fā)展。”72歲的原海口飲食公司大廚王先立說，這在過去是不可想象的。“教會徒弟餓死師傅”，所以過去不少大廚都不愿意把看家本事教給別人。改革開放后，各地廚師相互交流的機會增多，各地餐飲也相互融合，不但促進了大廚們的廚藝，也促進了各大菜系的發(fā)展。

　　“文革”結(jié)束后，在海口老城區(qū)中心的新民西路(俗稱“西門”)形成海口市第一條美食街。美食街長200多米，街道兩旁集中了20多家飲食店，皆為個體攤位。當時經(jīng)營的基本上是海南風味，又以文昌雞為主，還有生猛海鮮，小炒，鹵味飯等。由于經(jīng)營實惠，服務熱情，生意興隆。

　　“當年生意非常好，一天烤乳豬就要賣20多只。”今年72歲的原海南華僑大廈燒臘主管邢定滋說，當年正是從香港學會了先進的燒臘技術(shù)，讓華僑大廈當時能夠引領(lǐng)餐飲之先。在華僑大廈達到高峰時，一天營業(yè)額高達20多萬元，客人經(jīng)常要排隊吃飯。

　　正是從1980年代開始，改革開放帶來了餐飲業(yè)的繁榮，原有酒樓進行裝修，擴大經(jīng)營，新的酒店不斷興建。1985年，海口第一家臺商獨資企業(yè)海口臺灣賓館建成，一批名酒家如海口飯店、新風飯店、南島風味、海口大廈、東湖大酒店、海南華僑大廈等形成。

　　喝茶重新走進市民生活。1979年，海口市飲食公司所屬的8家西茶店供應的茶品種類達到5種，價格為每杯紅茶7分，咖啡1毛，牛奶1毛3，咖啡奶、紅茶奶1毛6，這類大眾茶店成為以后火遍海口的“老爸茶店”前身。

　　1990年至今：吃是休閑是享受

　　“過去是有啥吃啥，現(xiàn)在是吃啥有啥。”一直關(guān)注海口餐飲發(fā)展的云大新對這幾十年的海口餐飲變化感受頗深。現(xiàn)在，在海口可以品嘗到全國各地風味菜肴，甚至就連國外不少特色餐飲也陸續(xù)出現(xiàn)在海口餐飲市場。“如果說以前的餐飲是溫飽型的，現(xiàn)在正向品嘗型、享受型發(fā)展。”云大新說，擁有豐富食材的海南島，正在成為名符其實的美食島。

　　1988年海南建省辦大特區(qū)，全國各地風味菜肴進軍海口，金龍路形成了經(jīng)營全國各地風味美食的美食一條街，湘菜、川菜、魯菜、粵菜等全國各大菜系在這里共同發(fā)展。

　　“如果說過去下館子還是一種奢侈的話，現(xiàn)在下館子已經(jīng)成為海口人生活的一部分。”今年60歲的朱文海是原海口市零售商業(yè)網(wǎng)點辦公室主任，談起60年海口餐飲變化，朱文海如數(shù)家珍從數(shù)字、到形式、到特色來比較。就以早茶為例，過去周六周日才會火爆，現(xiàn)在幾乎每天都現(xiàn)火爆場面，越來越多的市民把喝早茶當作了一種生活一種休閑。

　　76歲的吳梅是作曲家，也是一個美食愛好者。在享受著豐富餐飲美食的同時，吳梅心中有一絲的遺憾：兒時的那些美食不少已經(jīng)消失了!“豐富的海口小吃、清涼飲品和獨具特色的海口腌菜，亟需餐飲界重新發(fā)掘和保護。”吳梅專門統(tǒng)計過，過去數(shù)得上的海口小吃多達360余種，僅米制的小吃就達幾十種，但現(xiàn)在能夠保留下來的最多也就幾十種。

　　當時火爆一時的牛肉丸、獨具特色的燒烤，現(xiàn)在都已不見了蹤影。“前幾年十幾個海南籍女孩從新加坡回海口時，還專門要找海口腌菜吃，但現(xiàn)在這樣的小店僅剩為數(shù)不多的幾家。”吳梅希望，能夠借海口老街改造，重新找回那些兒時的美食。