瓊式月餅中秋情濃家鄉月

來源：     作者：吳耿    2009-03-09

    中秋未到，已聞餅香。大街小巷搭起的月餅棚，早早地提醒路人，又是一年中秋到。
　　海南是個移民島，千百年間，移民文化的印記滲入了我們生活中的點滴，小小的月餅也不例外。瓊式月餅，既有蘇式的酥，又有廣式的飴，介乎兩者之間又獨具特色。就如同這個海島上的人們，雖來自四面八方，卻在同甘共苦中融合成真正的海島人。
　　中秋夜食月餅，最初就是取團圓之意。其實，對所有人來說，品嘗家鄉的月餅，除了那份熟悉的味道，更多的是記憶，是親情。
　　中秋吃月餅，最早見于蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥與飴”之句。其實吃月餅最早可以追溯到唐朝，經過1300多年的發展，月餅逐漸形成了京式、蘇式、廣式三大派系，尤以廣式最為有名。
　　而一種在海南土生土長的“瓊式月餅”，既借鑒了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮。由民間餅師們經過長期實踐，創出的這種介于廣式與蘇式之間的糖漿酥皮的瓊式月餅，因其軟而不韌，酥而不脆，曾被行家稱為“南國珍品”。
　　南國珍品無人識
　　但珍品一度無人識。1978年，以制作瓊式月餅聞名的海口紅星食品廠將其生產的月餅送到廣州參評。專家們初看以為就是廣式，但發現餅皮又有破酥，以為是長途運輸顛簸所致，或是因為工藝不佳。待將餅切開一看，發現竟是一層一層的酥皮，但又不同于蘇式的水調面酥皮。

    專家們過去從未見過這種月餅，所以不知道是該用廣式還是蘇式的標準來評選。直到其中一位專家突然記起曾在海南見過這樣的月餅，大家才知道原來是海南本地獨創的另一種月餅形式———瓊式月餅。
　　或許是巧合，20年后，當一直致力于傳承瓊式月餅的特級面點師符志仁帶著他的瓊式月餅出現在上海時，同樣引起了評審專家的興趣， 不少專家因為第一次見到這種糖漿酥皮月餅，甚至誤以為是老符自創的什么新奇月餅。“因為一直局限在島內銷售，島外甚至專家都不知道瓊式月餅。”符志仁說，隨著到島外參加各種評比后，行家們才知道了這種地方特色月餅。

　  由于缺少相關記載，對瓊式月餅的起源在海南業界仍然說法不一。今年69歲的姚詩章是海口老字號餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人，上世紀三四十年代，“莊瓊珍”就以制作瓊式月餅而聞名島內。姚詩章認為，瓊式月餅的形成應該有一百年左右的歷史，更多的應該是起源于蘇式月餅。當時一批蘇州師傅移民海南，與當地師傅經過交流融合，創新了這種介于廣式與蘇式特色的瓊式月餅。
　　符志仁則認為最早應該形成于明中后期。海南過去一直隸屬于廣東，最初的月餅自然傳自廣東。但海南又是一個移民島，明朝時大量蘇式月餅師傅到全國各地開店，有部分來到海南后，結合當地的月餅創出了瓊式月餅。及至民國時期，海口成為南方重要商埠，瓊式月餅也因此而興起。
　　而我國民間中秋吃月餅的習俗，正是盛行于明清。據史料記載，唐代的京城長安已開始出現糕餅鋪，“月餅”一詞則最早出現于宋代的《武林舊事》。到明代時，心靈手巧的餅師把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受青睞的中秋必備食品。

　蘇點南來生瓊月
　　其實兩種說法除了對形成時間有爭議外，都認為瓊式月餅更多是起自蘇式月餅。
　　據《廣東通志》記載，明代海南的大陸移民已增至337000多人，而據《元史·地理志》記載，元天歷二年（1329年）人口統計，海南人口僅為166258人。從明清開始大量移民的到來，不排除會有江南名廚因各種原因入瓊。
　　明代中葉，蘇州作為全國經濟繁榮、交通發達、商賈云集的興盛之地，蘇式傳統食品已經十分有名，出現了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝。

　  或許就是蘇州名廚的南下，最終成就了瓊式月餅。本地人既放不下已經習慣的廣式月餅，又喜歡那種傳自江南的松脆、香酥的蘇式月餅。于是，聰明的餅師索性來個“折衷”———既保留原有的糖漿皮，又在糖漿皮中引入蘇式食品中最有特色的酥皮。
　　工序也因此增加。首先要將一份面粉加入熟豬油擦勻擦透制成油酥；另一份則放入糖漿、生油等拌均制成糖漿皮。將制成的油酥和糖漿皮按三七比例大小分別揪出劑子若干。取1個糖漿皮劑子，包入1個油酥劑子，對疊兩次開酥后，糖漿酥皮的餅皮才算制成。
　　所以這樣的餅皮在制作成月餅后，從外表看保留了糖漿皮的特點，切開后又有酥皮的特色，能夠軟而不韌，酥而不脆。在省烹飪協會秘書長林俊春看來，其餡料的配制也同樣具有特色，不論是蓮蓉、豆蓉或五仁，其糖、油用量都比廣式月餅低；而且皮與餡的搭配為二比三，與廣式一比五相比，顯得厚薄適中，更符合海南人的口味習慣。

　瓊珍瓊月曾風流
　　及至上世紀三四十年代，海口的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅鋪已經聲名顯赫。從記事起，姚詩章不時會跟著母親到舅舅開在現解放路的“莊瓊珍”去玩，這個老字號至少是從姚的外公一輩就已經創下。
　　民國時期，海口地區的糕餅鋪最多時達到30多家，幾乎都是前店后廠的形式，集中在現解放路、中山路等繁華街道。大多餅鋪都會燒制瓊式月餅，雖然品質會有區別。每年中秋，餅鋪都需要大量季節工，鄉下不少懂得點手藝的就會到鋪里幫上個十天半月貼補家用。
　　今年80歲的王大友13歲出來跟隨父親在有名的老字號如冠鴻香、寶生祥、冠全珍等學藝，那時父親是餡料師傅，店里還請了專制糖漿的師傅、打餅的師傅，能夠掌握一整套工藝的師傅并不多。父親有心，閑時就在一旁偷學，慢慢掌握了整套工序，并傳給了兒子。
　　“那時當餅師是很驕傲的，工錢也很高。”做了一輩子餅的王大友說起來仍是一臉自豪。當時一個一等師傅月工錢90光洋，二等師傅80光洋，干一個月工一年生活可以不用愁。所以，餅師是個讓人羨慕的職業，自然也不愿意輕易把手藝傳人。
　　日軍侵瓊時期，瓊式月餅仍然大受歡迎。在王大友打工的幾家店里，經常有華僑或是親戚專程在中秋前過來買餅的，然后再輾轉帶到馬來西亞、新加坡。其實現在想來，那時的月餅保質期僅一周左右，酥松的餅皮很容易破散，恐怕帶到南洋后，餅大多已經破損了，但仍然可以用它來寄托思鄉之情。
　　解放后公私合營，姚詩章和舅舅一同進了新組建的紅星食品廠，開始跟隨舅舅學藝。一直到上世紀八十年代，紅星與海口餅干廠、海口糖煙酒糕點廠生產的瓊式月餅，幾乎占據了整個海口市場。而紅星也因為有“莊瓊珍”傳人的緣故，品質一直不錯，直到上世紀九十年代，都是頗受百姓歡迎的名牌月餅。“當時車間里24小時生產都忙不過來。”紅星廠廠長吳光記得，最好的一年月餅產量達到20多萬公斤。
　　酥香松軟誰人繼
　　如今，餅干廠、糖煙酒糕點廠已經解散，紅星廠的去留也成了一個問題。幾年前，紅星廠開始采用現代工藝，但已經退休的姚詩章仍然每年到廠里作技術指導，廠里能夠掌握全套十多道工序的只有他一個人，年輕人對這門技藝早已不感興趣。由于市場的萎縮，目前紅星廠一年月餅產量僅有幾萬斤。
　　采用了輕巧的塑料餅模后，十多年前專門請廣西師傅雕刻的沙梨餅模早已不用，只剩下零星的幾個在庫房里積了厚厚一層灰。這些傳統工藝使用的月餅模雖然外表看似簡單，但老師傅卻知道，好的餅模在雕功上很考功夫，如落刀位置、角落的掌握要十分準確，否則月餅皮就會粘在模上。
　　過去用這樣的木模制作月餅是件很費氣力的活。包了餡料的餅按入餅模，壓平壓實后，將餅模在案桌邊敲打兩下，再用力一拍，餅就出模成胚。過去，每年生產月餅時，車間里“啪”、“啪”、“啪”月餅出模的聲音此起彼伏，甚至因此而遭到附近居民的投訴。
　　但“啪”、“啪”、“啪”的聲音今年卻在華僑賓館響了起來。去年中秋前，王大友看到了本報報道的《紅星，最后的老字號》后，做了一輩子餅的老人坐不住了，開始說服兒子、孫子跟他學做餅，以便把手藝傳下去。為此，老人今年專程到永興鎮請人做了幾十個用荔枝木、龍眼木雕刻的餅模，帶著一大家子人在華僑賓館開始了另一段制餅人生。

　  從豬板油到糯米粉，老人都堅持自己制作。在糖漿及餡料里，老人還放進了自家傳下的祖方。上點年紀的人還隱約記得的一種用芝麻和糯米粉做餡料制成的咸味椒鹽月餅，從上世紀六十年代已經失傳，老人今年又重新拿起了老配方。
　　作為一個特級面點師，出生于上世紀五十年代的符志仁是從另一個視角來看瓊式月餅。在他看來，瓊式月餅的逐年式微一是因為糖油用量低于廣式，所以便容易發霉；再就是制糖漿的溫度過去一直在98—100攝氏度之間，使餅面無論是花紋還是色澤，都很難與廣式媲美。
　　老符認為應該充分吸收借鑒廣式、港式糕點的優點對瓊式月餅進行改進。就工藝而言，目前老符制作的瓊式月餅從花紋的精細度到色澤的把握上，從外觀上看已達到廣式水準，而入口時則比廣式更酥更軟。