海里“點(diǎn)”餐味鮮美 “生猛海鮮”簡介

來源：海南日報(bào)      作者：陳曼莉    2009-11-04

　　

  小朋友在陵水海上漁排撈螃蟹。海南日報(bào)記者王凱、李幸璜攝

　　

美味海膽 海南日報(bào)記者王凱、李幸璜攝

　　

　　老虎魚 海南日報(bào)記者王凱、李幸璜攝

　　在內(nèi)陸城市，“生猛海鮮”幾乎就是高檔酒樓的代名詞，要吃上一桌“生猛海鮮”，動輒需要花費(fèi)上千元甚至數(shù)千元不等;然而，在海南城鄉(xiāng)，“生猛海鮮”是食客對店家的基本要求，哪怕海鮮有一點(diǎn)點(diǎn)的不新鮮，也會被挑剔的食客馬上品嘗出來……

　　辭典中這樣解釋“生猛”：形容海鮮類食物鮮活的樣子，如生猛海鮮。靠海吃海的海南島，既是全國唯一的熱帶海島，又擁有全國最大的海域面積，所以，這里的海鮮自然最是“生猛”。

　　在島外那些經(jīng)營“生猛海鮮”的高檔酒樓里，制作海鮮是一件繁復(fù)而又顯得極為隆重的事情，經(jīng)過大廚用各種各樣調(diào)料精心烹制的海鮮，往往被精心擺放在精美餐具中才被呈送到食客面前。

　　相比而言，擁有豐富“生猛”海鮮的海南島，在吃海鮮的態(tài)度上顯得很隨意：往往直接把各種新鮮的魚、蝦、貝、蟹直接倒入一鍋清水中，憑著食材的新鮮，煮熟后一頓鮮美無比的海鮮大餐就此開始。

　　這樣的吃法看似“隨意”甚至太過“簡陋”，其實(shí)透著的是海南人對自家海鮮的無比自信：因?yàn)橹挥行迈r天然、品質(zhì)一流的海鮮原料，才可以不需要任何調(diào)料的配制，才能夠擁有如此自信的吃法。

　　鮮美獨(dú)特“漁排餐”

　　在海南，海鮮“生猛”到甚至能夠直接到大海里“自己點(diǎn)”。要享受到這樣的待遇，只需上漁排即可。現(xiàn)在，以現(xiàn)取現(xiàn)食生猛海鮮和獨(dú)特的海上浮動餐廳形式而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的漁排海鮮大餐，已經(jīng)成為海南海鮮餐飲的一大特色。

　　海南島上最有名的漁排，當(dāng)數(shù)陵水新村港的疍家海上漁排，這里也是全國規(guī)模最大的石斑魚養(yǎng)殖基地。“疍家人”在新村港已有500多年歷史，他們的祖先大多來自福建泉州，或是廣東南海、順德等地，靠打魚為生，以舟楫為家，雖歷經(jīng)變遷卻仍保留著獨(dú)特的風(fēng)俗。

　　生活在水上的“疍家人”，房子四周浮著一個個網(wǎng)格狀用木塊圍成的大小相仿、呈井田式規(guī)則排列的養(yǎng)殖網(wǎng)箱，當(dāng)?shù)厝朔Q為“漁排”。網(wǎng)箱里的海水與大海相通，使得飼養(yǎng)在其中的海鮮能夠保持著最大程度的鮮活。漁排海鮮由于少了運(yùn)輸和飼養(yǎng)等環(huán)節(jié)，不像一般餐廳的海鮮，海產(chǎn)品早就掉了驃，沒有了生龍活虎，自然也就烹飪不出絕對的原汁原味。

　　由于靠近南灣猴島景區(qū)，上世紀(jì)九十年代中期，“疍家人”開始嘗試在漁排上開起餐廳，通過穿梭于漁排和港口間的小船，一批批食客不僅能夠體驗(yàn)到水上人家的別樣生活，更可以在漁排前直接把心儀的海鮮從大海里“點(diǎn)”出來，在這樣的地方吃海鮮，當(dāng)然是最最鮮美的!

　　在漁排的網(wǎng)箱里，養(yǎng)著各種漁民從深海打撈上來的野生、鮮活石斑魚、墨魚、鯊魚、紅魚、青衣魚、扒皮魚，還有青蟹、面包蟹、花蟹、三點(diǎn)蟹以及各種貝、蝦、海參、螺等，讓人目不暇接，垂涎欲滴。食客看中哪一個，只需輕輕一指，店家就可以把這些食客甚至從未見過的生猛海鮮從“海里”直接撈上來。

　　漁排上最令食客稱道的是海鮮粥。這里有各種魚粥、蟹粥、螺粥等等，由于食材新鮮，熬制的粥鮮稠濃香。尤其是老虎魚粥，由于魚皮所含膠質(zhì)多，熬制的魚粥嫩滑鮮美。

　　老虎魚是刺鮑魚的俗稱，大多食客對老虎魚粥食而不忘，除了本身味道鮮美，烹飪過程的特別也令食客記憶深刻。食客其實(shí)從挑選老虎魚時(shí)就已經(jīng)開始感受到它的與眾不同：滿身是刺的老虎魚被從網(wǎng)箱里撈出來后，在食客眼中馬上就膨脹成了一只圓圓的大“刺猬”。就在食客還在嘖嘖稱奇于老虎魚的“多變”時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的“疍家人”已經(jīng)開始剁去魚頭，用開水燙過后，再用鉗子將老虎魚身上的刺一根根拔出來。

　　剩下的事情就好辦多了，把魚肉剁碎，放入已經(jīng)熬得起膠質(zhì)的普通白粥里，再熬煮一小時(shí)，鮮美的老虎魚粥就出爐了。

　　嘗過一口老虎魚粥后，再挑剔的食客，也會認(rèn)為之前稍顯漫長的等待是值得的。據(jù)說見多識廣的新華社原社長穆青，上世紀(jì)末期在這里一連吃了5碗老虎魚粥后，贊嘆說，世界各地的小吃幾乎都嘗遍了，就沒吃過如此美味的粥。

　　在海南旅游業(yè)的助推下，原本僅僅是漁民一種養(yǎng)殖方式的漁排，現(xiàn)在已經(jīng)成了南灣猴島景區(qū)最吸引游客的賣點(diǎn)之一，游客在欣賞美景的同時(shí)，更可盡情享受一頓最具海南風(fēng)情的海上漁排大餐。

---

　　隨心所欲“打邊爐”

　　“海鮮大餐”已經(jīng)成為游客到海南旅游不可錯過的美食，對一些游客而言，其吸引力甚至超過了海南的美景。在海南吃海鮮，如果想吃得正宗又過癮，一定要學(xué)著海南人“打邊爐”。

　　海南人“打邊爐”歷史悠久，且名目繁多。據(jù)說是因圍爐而食，守著爐子邊涮煮邊食，所以稱之為“打邊爐”。從烹飪技藝而言，“打邊爐”幾乎沒有什么“技術(shù)含量”可言：只需一鍋清水，再放入少許香菇、枸杞、蔥、姜、地膽，然后就可以放入喜歡的海鮮盡享一頓海鮮大餐了。

　　涮出來的海鮮原汁原味，鮮味十足，這時(shí)可以根據(jù)各自口味配制喜歡的沾醬。待海鮮吃得差不多了，鍋里的清水已經(jīng)變成一鍋鮮美無比的海鮮湯，這種湯幾乎不含任何脂肪，熱量較低，蛋白質(zhì)含量高。同時(shí)，湯中又保留了食材中的多種維生素，喝后很容易被人體吸收。喝上一碗后，再放入各類蔬菜，或是面條，另一種美味就會接著開始。

　　海南人認(rèn)為，這種吃海鮮的方法雖簡單，但唯有如此，才能不喧賓奪主讓調(diào)料搶走海鮮的美味。清湯下鍋保留了湯的自然和海鮮的鮮味，既環(huán)保自然，又原汁原味。

　　海南“打邊爐”有兩個最顯著的特點(diǎn)，第一是湯菜合一，湯鮮味美;第二是一邊涮煮一邊趁熱吃，能吃出食物原有的風(fēng)味，“打邊爐”已成為海南飲食文化的一個重要組成部分。

　　外地游客到海南“打邊爐”，往往首選海鮮邊爐。短短幾年時(shí)間，在三亞、海口就出現(xiàn)了多個海鮮大排檔，大受游客和本地人歡迎，游客在這里可以自己挑選各類海鮮，然后交給店家簡單處理之后開始“打邊爐”。

　　其實(shí)，在海南本地，“打邊爐”是一種隨心所欲的吃法，無論是天上飛的地上跑的還是水里游的，都可以拿來“打邊爐”，最常見的“打邊爐”的主料有牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹肉等肉食;配菜有冬瓜、生菜、蘿卜、冬菇、豆腐、杞子等，應(yīng)有盡有，海南人用“打邊爐”的方式，享受著原汁原味的美味。

　　有人認(rèn)為，“打邊爐”是海南人最得意的飲食杰作之一，也是海南人對食材充分自信的突出表現(xiàn)。(記者 楊春虹)