海南民間鄉(xiāng)土小吃 韌勁十足的黃粑

來(lái)源：     作者：許甲猛    2010-09-13

澆上了紅糖汁的黃粑

　　海南民間鄉(xiāng)土小吃中，最尋常也最誘人的，是一種浸透著糯米的清甜和椰絲的濃香，海南話(huà)叫做“bua”的東西。用漢字來(lái)表示，就是——粑。

　　海南的粑，是一個(gè)系列，其中常見(jiàn)的有薏粑、豬腸粑、椰子粑、黃粑。這些粑多為甜食，形狀則方圓不一、大小不等，似乎是由著制作者的喜好任意為止，其實(shí)卻都是有著傳承定式的。

　　海南人對(duì)粑最初的記憶，大多與鄉(xiāng)下、童年、奶奶或者外婆聯(lián)系在一起。許多人一說(shuō)到粑，立馬就能和春節(jié)劃上等號(hào)，仿佛那是節(jié)日里才有的美味。在記憶中，每一種粑都帶有不同的味道，有溫暖的回憶、有雀躍等待的期盼、還有對(duì)親人綿延不絕的懷念……

　　關(guān)于粑的文化溯源，瓊海作家龐啟江有所研究，他介紹說(shuō)，從氣候上說(shuō)，海南地處亞熱帶，陽(yáng)光熾熱，夏天時(shí)間長(zhǎng)，人們出汗多，消耗熱量也多，故此，海南人在中晚兩頓正餐中間往往還加上一餐，此餐鄉(xiāng)下叫“淘導(dǎo)（諧音）”，一般在下午三四點(diǎn)鐘進(jìn)食。在那漫長(zhǎng)的貧困年代里，“淘導(dǎo)”或?yàn)樵诩页酝胛顼埑允５姆硐★埢驗(yàn)槌噪s糧制作的粑食。如今，在炎炎夏天，人們?nèi)员Ａ舫?ldquo;淘導(dǎo)”的習(xí)慣，但內(nèi)容與形式已發(fā)生變化，即上小茶店中來(lái)杯中式茶或咖啡外加一個(gè)粑或者其他點(diǎn)心。

　　三亞的街邊巷尾，或市場(chǎng)拐角處，就都有專(zhuān)賣(mài)一樣或者各樣粑的小攤位。如果你夠幸運(yùn)，在路上也會(huì)偶遇那些挑著擔(dān)子四處賣(mài)粑的女人，她們的粑好像味道更地道呢。

　　黃粑

　　年輕姑娘阿秀說(shuō)：“小時(shí)住在鄉(xiāng)下，那時(shí)的我天天盼望著過(guò)春節(jié)，因?yàn)槊康揭^(guò)年了，奶奶就開(kāi)始做一種甜粑，金黃色的，記憶中它的味道帶有股淡淡的清香……長(zhǎng)大了，它的身影漸漸稀少了，想見(jiàn)上一面都難。如果突然有天在一些街邊小巷里偶然聽(tīng)到“賣(mài)粑咯”的叫賣(mài)聲，就會(huì)猛然一驚，再而是狂奔過(guò)去，若是發(fā)現(xiàn)了它，便喜不自禁。想必，這就是久久企盼卻無(wú)法天天滿(mǎn)足的愉悅感吧。”

　　這種甜粑，又稱(chēng)為黃粑，也叫黃米粑。它采用優(yōu)質(zhì)糯米及純天然堿制成，自然透黃色，不僅色澤晶瑩，吃起來(lái)還特別清香、柔韌。據(jù)說(shuō)，天然堿還有促消化、防止肥胖等作用呢。

　　在阿秀的記憶中，每逢春節(jié)、小年等傳統(tǒng)的節(jié)日或是客人來(lái)訪(fǎng)、家有喜事時(shí)，鄉(xiāng)下的女人們就早早起來(lái)備好一盤(pán)盤(pán)的黃粑，或拿來(lái)拜祭祖先，或和親朋好友一同分享。黃粑制作過(guò)程有些復(fù)雜，先要把山中一種灌木燒成灰，加水浸泡再瀝出汁（俗稱(chēng)“天然堿”）來(lái)，再將糯米浸泡在這種汁水里，待米泡呈橙黃色，才可取出用手推石磨磨成粉后用扁平的蒸鍋蒸熟。

　　制作過(guò)程中，特別講究的是木灰汁的濃度、糯米浸泡的時(shí)間、木灰汁與糯米的比例、蒸米粉的火候等等，拿捏是否得當(dāng)往往會(huì)直接影響黃粑的口感色澤，因此這也是鄉(xiāng)下婦人一展手藝的好方式。

　　黃粑的吃法比較特別，先用小刀切出一小條，再用剪刀剪成一小塊一小塊，加入紅糖汁調(diào)味。吃起來(lái)滑滑的，口感有嚼勁、Q勁十足。咀嚼到最后，自有一股滑溜清香味彌漫在整個(gè)口腔，恍若心曠神怡一般，讓人吃了還想再吃。

　　“這黃粑看樣子不咋地，可吃了一口我就著迷了。”一個(gè)夏日的黃昏，記者在河堤旁偶遇一名正在挑擔(dān)四處叫賣(mài)黃粑的婦人，邊上幾名學(xué)生津津有味的吃得不亦樂(lè)乎，其中一位女生嘴角掛著糖汁都毫不知覺(jué)，一邊吃一邊說(shuō)道：“好特別的味道好Q的口感，真好吃！”（見(jiàn)習(xí)記者 周秀 本報(bào)記者 袁燕/文圖）