萬寧魚煲：小煲煲出大滋味

來源：     作者：王吉拉    2010-10-25

　　萬寧人吃魚，不吃“過夜”魚，不吃“過冰”魚，這樣就保證了魚的絕對新鮮。新鮮的魚，或用清湯一煮，或做醪糟魚煲、豆醬魚煲，不同吃法，各有不同滋味。

　　在海南提到美食，有一個地方不得不說，那就是萬寧。

　　海南的四大名菜中，和樂蟹和東山羊都出自萬寧，占據了四大名菜的半壁江山。在萬寧，好吃的不僅僅這些。后安粉湯，在海南很多地方，都能找到；后安鯔魚、港北對蝦、東山烙餅、港北沙蟲，也都是上等的美味。

　　在眾多的美食之中，萬寧魚煲更是獨具特色，清湯小海魚煲、醪糟魚煲、豆醬魚煲，每一種魚煲，都是別有一番滋味。

　　清湯小海魚煲：

　　原汁原味鮮美無敵

　　幾乎在萬寧的每一家食店，都會有清湯小海魚煲。

　　記得第一次到萬寧時，當地人帶著我們吃特色菜，清湯魚煲就是其中的一道。初次品嘗，只是覺得味道淡淡的，但是到后來，便慢慢地喜歡上了這種魚煲。

　　清淡之中，保留了原汁原味魚的味道，不油膩，不辛辣，十分符合當前人們對健康飲食的要求。

　　萬寧市不少魚湯店，每天都會賣出上百份的清湯魚煲，新鮮的魚，清清的湯，喝完魚湯之后，魚肉蘸著特制的醪糟和蟹醬，這種美味無以言表。

　　為什么清湯魚煲能做出如此鮮美的味道？萬寧鄉土文化研究會會長黃日春介紹說，清湯魚煲的關鍵是魚一定要新鮮，所用的魚都是海魚，魚不要太大，一般都在半斤以下，肉質要細膩。

　　黃日春說，萬寧擁有著109公里的海岸線，還擁有小海和老爺海兩個內海，萬寧大多數鄉鎮都靠海，這為萬寧提供了豐富的魚類資源。萬寧人吃魚，不吃“過夜”魚，不吃“過冰”魚，這樣保證了魚的絕對新鮮，新鮮的魚，用清湯一煮，除了少許食鹽之外，不加任何輔料，保證了魚的原汁原味。

　　萬寧港北漁民陳少從已經七十多歲，每天都離不開這種清湯魚煲。他介紹說，其實這種魚煲原來一直是漁民的“工作餐”，出海打魚，帶上幾個飯團和一口小鍋，把捕上來的小魚洗凈后，放入小鍋，煮沸了就可以吃了。

　　蘸料非常重要，清湯魚煲一般都伴著蟹醬。陳少從介紹了蟹醬的做法：過去海南的螃蟹不像現在這么暢銷，捕到了螃蟹常常賣不完，漁家便趁著海蟹新鮮時，用清水洗凈，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。隨后將去殼的蟹置于桶中，搗碎蟹體，愈碎愈好，以便加速發酵成熟。接著加入少許食鹽，攪拌混合均勻，倒入發酵容器，壓緊抹平表面，以防醬色變黑。經10～20天，腥味逐漸減少，則發酵成熟。

　　清湯煮新鮮的海魚，蘸著蟹醬慢慢品味，由最初漁民的“工作餐”，現在變成人們喜歡的美食之一。

　　醪糟魚煲：

　　酒香魚香米香三香齊綻

　　醪糟也叫酒釀、酒糟，是由糯米或者大米經過酵母發酵而制成的一種風味食品。在萬寧，醪糟魚煲是絕對的美食。新鮮的海魚，加入醪糟，放在火上煮開，酒香、魚香、米香，這就是醪糟魚煲的香味所在。

　　在萬寧的一些快餐店里，醪糟魚煲雖然不像清湯小海魚煲那么普遍，但是只要食客點這道菜，店里的廚師都會做。

　　在萬寧市文明東路的一個小巷子里，有一家小店，店小得連名字都沒有，店里主營的是白切豬肚和醪糟魚煲。店的老板就是廚師，店雖小，但是每天客人不少，有些人是沖著豬肚來的，但更多的人是沖著醪糟魚煲來的。

　　老板人稱阿五，因為在兄弟之中排行老五。阿五介紹說，醪糟魚煲做法不難，先挑選新鮮的小一點的海魚，品種不限，但魚肉一定要鮮嫩的。將洗凈的海魚放到醪糟里，慢慢地煮沸即可，但醪糟一定要選好，不能太稠，也不能太稀。

　　阿五家的醪糟魚煲受歡迎，不僅是因為每天都有固定的漁民送來新鮮的海魚，重要的一點是阿五家的醪糟都是自己親手釀造的。

　　萬寧市石梅灣行云流水海鮮坊行政總廚曹和標多年來對萬寧地區美食有著深入研究，他說，醪糟熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。醪糟魚煲不但保留了魚肉鮮美的味道，而且延續了醪糟的食補功能。除了有豐富的營養成分之外，醪糟還有健脾開胃、舒筋活血、補血養顏等功能，最宜中老年人和體弱者食用。在萬寧民間，哺乳的婦女如果乳汁不通暢，吃上幾頓醪糟魚煲，既保證了營養，又有意想不到的效果。

　　豆醬石頭魚煲：

　　貌不驚人味美醇香

　　在萬寧南林農場場部大門口，有一家小店雖然不起眼，但每到中午晚上，前來吃飯的人總是滿滿當當。在每一張桌上，都會有一道菜———豆醬魚煲。

　　小店開有七八年了，招牌菜就是豆醬魚煲，在眾多的食客中，有本地老客，也有慕名而來的外地人，他們要嘗的就是豆醬魚煲。

　　這天傍晚，海南日報記者來到這家小店，幸運的是，正好遇到送魚的過來，摩托車上帶著兩個大大的塑料桶，店里的老板沖著我們說，你們來得真是時候，剛剛送來的活魚。

　　滿滿的兩大桶魚，倒在兩個大盆里，而這種魚在市場上并不多見。

　　店里老板介紹說，這種魚只有在萬寧地區有，當地人叫它懶魚，也叫石頭魚，是萬寧當地兩種野生魚自然雜交產生的新品種，一般生活在水庫的入水口，對水質要求特別高，凡是有污染的地方，它都無法生存。

　　這種魚是怎么捕到的？據送魚的老板介紹，石頭魚一般浮在水庫入水口的沙子上面，捕魚用的都是排網，里面放上一些誘餌，一旦石頭魚鉆進去，就無法鉆出來，把漁網放在有石頭魚的地方，隔上三四天起網，便會捕到許多石頭魚。

　　由于石頭魚數量不多，加上小店獨特的烹飪做法，使得小店的豆醬魚煲名聲在外。

　　烹制豆醬魚煲，將魚內臟摘除，用水洗干凈，直接放進煲內，加上幾片姜片和特制的豆醬，將其煮開，豆醬魚煲就可以上桌了。

　　伴隨著吱吱啦啦的聲音，豆醬魚煲端上了餐桌，打開蓋子，豆醬的香味和魚的清香已經飄進鼻子，讓人迫不及待。

　　筷子紛紛伸上前去，細膩的魚肉十分入味，豆醬的香醇更是可口，眾人將魚吃得干干凈凈不說，就是豆醬也舍不得浪費，幾勺豆醬澆在米飯上，一樣美不可言