香嫩鮮美的奧秘 海南名粽“那大粽”

來源：     作者：陳曼莉    2010-10-26

那大粽子  新華網海南頻道 平關文攝

那大粽子外形秉承了海南粽與內地粽不同的特點，呈方錐形。新華網海南頻道 平關文攝

采寫：蘇婧

     粽子是海南家庭過端午節的必備食品。海南粽子呈方錐形，它外包粽葉，內餡有糯米、咸蛋黃、紅燒雞翅、叉燒肉、臘肉等，用料十分豐富。一層層剝開剛出爐的熱粽子，先有芭蕉和糯米的清香撲鼻而來，后有蛋、肉的濃香層層遞進，真可謂“色香形兼有，葷素味俱備”。

    一日，同事到海南儋州出差，帶回一大袋號稱海南三大名粽之一的“那大粽子”。熱氣騰騰，粽香濃郁，激得大家食欲大開，爭先恐后地分而食之。興之所至，八一下那大粽子香嫩鮮美的奧秘，供網友分享。


    端午節吃粽子，是中國人民的一大傳統習俗。粽子的歷史由來已久，且因地域不同，種類、花樣也各不相同，從形狀上可分為“角黍”“筒粽”“錐粽”“枕頭粽”“寶塔粽”等，從用料上有餡粽、果粽、豆棕、純米粽等。

    中國幅員遼闊，許多地方都有符合當地人口味的粽子，并由此派生出地方粽子文化，極具特色。其中，海南粽子與內地粽子有所區別，一般的海南粽子呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無窮。

    在海南，給粽子排資論輩，當屬定安粽子、那大粽子和澄邁粽子最為出名。其中，那大粽子以餡多料好、精工細作為特色，經過那大傳統民間手藝制作而成的粽子、以入口油而不膩、糯而不粘、咸甜適中、香嫩鮮美而聞名島內外，品嘗過那大粽子的人無不稱贊。許多外地人每逢端午節，都會大批量快遞那大粽子，用以送親朋好友甚至銷售。

    年過六旬的張壽良自小在那大鎮三角街生活，如今雖移居外地三十年，但說起那大粽子，依然如數家珍。“儋州的小吃種類豐富，不少小吃由于味道好還流傳地很廣泛。自豪的儋州人把其中比較出名的小吃編成歌謠‘長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。’這其中的洛基粽，就是儋州粽子里最好吃的。后來洛基并入那大，洛基粽也漸漸成了那大粽的代表作，現在都統一叫那大粽了。”   

    說起包粽子，張壽良說，這是個技術活，也是體力活。小時候，臨近端午，那大人都會上山采粽葉，把葉子泡了一夜后再開始煮，煮到葉黃了才能使粽葉去澀出香。“那大粽子的配料比較講究，首先要選用淘洗浸兩到三個小時后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內餡則選用豬腳、排骨、豬腿肉或者八分瘦兩份肥的五花肉，切成大小合適的方塊狀，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調料充分混合腌制，此外根據各家口味還有添加蛋黃、黑豆、紅豆、咸魚肉、蝦米等作為餡料。包粽子一定要扎緊了，每包一圈繩子就要牙齒和手指合力把繩子兩端扯緊，很費勁，但這樣包出來的粽子不會散。”

    據張壽良說，那大人喜歡用柴火煮粽子，每逢端午，家家戶戶總是抬出一口裝滿粽子的大鐵鍋，架在門外用柴火燒煮。屋里屋外，街頭巷尾，都是煙霧繚繞，粽香濃郁。“一口口大鍋擺滿一條條街，香得小孩流口水，那個場面很壯觀的。煮熟一鍋粽子一般要六至八小時，一定要煮到豬骨頭酥爛，肥肉化成油，和粽葉的香味一起滲透到米里，這樣才算大功告成。一家人從早忙到半夜，等幾十個粽子一鍋鍋全部煮好，大家也都累壞啦。”

    由于那大粽子聲名遠揚，現如今的那大人不但過節吃粽子，平時也吃，包粽子不但給自家人吃，還批量外賣。饕餮一族如果品嘗那大粽子，不論何時去那大，都可以不費吹灰之力買到熱乎乎的那大粽。一個粽子大約半斤重，價格一般在2元到5元之間。怎么樣？想吃就快點行動吧！[page]
 

那大粽子剝開后糯米呈淡綠色，浸有粽葉的清香。新華網海南頻道 蘇婧攝

那大粽子料多餡好，口感多樣。新華網海南頻道 平關文攝

    美食名片：那大粽子

    特點：香味獨特、形靚色雅、肉質不膩、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇。 

    品種：蛋黃五花肉粽、蛋黃排骨粽、蛋黃豬腳粽、豆沙粽、蛋黃豆沙粽、黃蝦米肉粽、蛋黃紅豆肉粽等。 

    價格：2—5元/個 

    重量：300克左右/個 

    產地：海南省儋州市那大鎮，距離海口市約1.5小時車程。 

    做法： 

    （咳咳，那大粽子因選料不同做法也不盡相同，本文介紹的是“通俗版”做法，如有出入憤青們不要激動扔磚~~）

    1、清洗粽葉，浸泡一夜后煮之，直至葉子由綠變黃，去除其苦澀，用這樣的葉子包出來粽子，煮好后會股粽葉的清香；

    2、淘洗糯米后瀝干水分，加適量鹽拌勻，另可根據個人口味添加泡了1-2小時的紅豆、黑豆，通常一斤糯米可以包4、5個粽子；

    3、豬腿肉切成大小合適的方塊，用適量蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調料腌好；

    4、根據個人口味準備好咸蛋黃、咸魚肉、蝦；

    5、用兩、三張粽葉圍出一個方錐體底部，先添加一部分糯米，再依次添加豬肉、咸蛋黃、咸魚肉、蝦等配料，最后再加入適量糯米蓋住所有配料，用粽葉層層包裹住，圈繩扎緊，打結。這其中的手法力道，啊哈哈~~自己感受了；

    6、把粽子放進鍋，加入清水，水量以沒過粽子，離鍋蓋3-5厘米為宜；

    7、開大火，煮吧！燒開后，轉小火煮6-8小時，別心疼煤氣錢，心疼你別做；

    8、把熟粽子撈出鍋，再燒份清湯，泡好淡茶，開吃咯！吃粽子時，適當喝些茶水有助消化，再配一些蔬菜水果一起吃，更有營養。[page]
 

    那大粽子一般采用肥瘦相間的豬肉作餡料，煮熟后瘦肉軟嫩，肥肉入口即化。新華網海南頻道 平關文攝

那大粽子選用的蛋黃以咸鴨蛋紅心蛋黃為佳。新華網海南頻道 平關文攝

    注意事項：哪些人不宜吃粽子？

    粽子清香淡雅，軟糯滑膩，口味多樣，頗受人們喜愛。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性較大，過量進食容易引起消化不良，并由此產生胃酸分泌增多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，所以不可貪食。

 　 粽子的品種很多，肉粽及豬油豆沙粽含有較多脂肪，屬油膩食品，高血脂、動脈硬化、高血壓、冠心病患者食用后，會增加血液黏稠度，影響血液循 環，加重心臟負擔和缺血，容易誘發心絞痛和心肌梗死，因而不宜食用。

     粽子蒸或煮熟后，能釋放出一種膠性物質，進食后會增加消化酶負荷，兼之其性溫滯氣，吃多了會加重胃腸負擔，故患有胃及十二指腸潰瘍的病人最好不食或少食。另外，老年人和兒童以及消化功能較弱者，也應慎食，以免影響消化及正常飲食。

     挑選粽子五小心：

     一要看看粽子標簽上的生產日期和保質期，別買變質粽子；

     二要小心粽子的口味變化，如果嘗到粽子餡有點酸、有點發苦、口味不正，不要再食用；

     三要小心粽子的質量，一定要買商場、餐飲企業、超市的正規粽子；

     四要小心粽子的外包裝，買安全、衛生的粽子；

     五要小心吃粽子是不是對路，有胃病的不要吃太甜的粽子，有膽結石、膽囊炎和胰腺炎不要吃肉粽、蛋黃粽和太油膩的粽子。