海南苗家的酸食

來源：     作者：王吉拉    2010-11-25

　　海南苗族特別喜愛吃酸食。這種酸食是傳統習慣的形成，相傳是由于他們世居深山峻嶺之中、山高路遙、交通不便，很不容易吃上魚肉類和蔬菜、也缺鹽。所以，苗族為適應日常生活上的需要，便家家戶戶都設置酸壇、制作酸魚、酸肉、酸菜及其他相通食物。

　　酸魚，苗家制作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養于稻田。待到秋收季節、魚稻雙收。收獲的魚，除少數鮮食外，大部分都用來做成酸魚，經久吃用。

　　酸魚的作法是將鮮魚用清水洗凈，剖開去其內臟、置于酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽、再與生姜、大蒜、香料拌勻，過三四天后，再將壇里的魚取出，在酸壇底放上一層糯米飯。根據魚的多少，一層一層裝入酸壇內。攤一層魚、撒一層糯米面或玉米面，每層都得用手壓實。裝完以后，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹槽，放進適當的水，與外界空氣隔絕，不使壇內的酸魚氧化變質，這種制作酸魚的方法，時間愈長，味道愈好。三四個月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。

　　酸肉制作方法與酸魚大都一樣。把豬肉切成不大不小的塊，在自家設置的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實，待鹽溶化后，再把肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進酸壇里，蓋嚴。這樣做的肉，不但味道鮮美，而且可以保存一年到兩年。酸湯菜不但爽口、解渴，而且具有增進食欲、幫助消化的功能。所以，酸湯菜成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

　　酸湯菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿卜等放進酸壇內腌制，隨時取出食用；再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗凈、放進鍋里煮沸后，加進一些酸醋和香料，接著一起放進酸壇，經過一些時日即成。做酸菜湯時，準備一碟辣椒粉，放點鹽、豆豉或味精等調料，即成為酸、辣、咸三味俱全，非?？煽?、促進食欲的美味佳肴了。

　　苗家的酸食，除酸魚、酸肉，還有獨具特色的酸湯而外，還善于制作酸鴨、酸雞等。這樣，不僅保證了苗家人家終年有肉、有菜吃，而且還是他們款待客人的獨特風味菜點。有機會去旅游，可千萬別忘了品嘗這里的特色酸食哦。