三亞人的春節佳肴

來源：天涯社區     作者：陳曼莉    2011-02-03

　　紅燒福壽魚
　　
　　吃完海里的，還得再吃河里的。福壽魚平時也很常見，但因其名稱沾光，有“福壽臨門”的寓意，自然也成了年夜飯桌是常見客了。福壽魚又稱羅非魚，其肉味鮮美，肉質細嫩，含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質，被稱為“不需要蛋白質的蛋白源”。

　　原料：

　　福壽魚1條（約500克）。

　　配料：

　　生姜一塊、蔥2棵、白糖半個湯匙、鹽半個湯匙、生抽1個湯匙、料酒半個湯匙。

　　做法：

　　1、福壽魚去鱗、去腮、去內臟，注意刮洗干凈肚子里面的黒膜，準備生姜與蔥；

　　2、福壽魚身上斜劃兩刀，利于入味，用鹽涂遍全身，生姜切薄片，蔥白拍扁，蔥切小段；

　　3、熱油鍋，用姜片擦鍋，爆香；

　　4、擦干魚身，下油鍋，煎至金黃；

　　

5、翻面繼續把另外一面也煎至金黃；

　　6、噴入料酒，加生抽，加白糖，放蔥白，加水（水要沒過魚身的1/2），大火煮開，轉中小火6~8分鐘；

　　7、出鍋前放蔥段；

　　8、醬汁不用全部煮干，留點醬汁蘸著魚肉吃，更加美味。

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　　紅燜乳羊
　　
　　除了雞鴨，三亞人恐怕最喜歡吃的就是羊肉了。滿大街隨處可見的羊肉火鍋，一到晚餐時間都擠得滿滿的，特別是在冬天。羊肉肉質與牛肉相似，但肉味較濃。較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。但營養豐富、有補虛勞，祛寒冷的功效，所以一直備受三亞人民的推崇。其常見吃飯為打邊爐或是紅燜，也有用羊肉燉蘿卜的。

　　原料：

　　乳羊、牛肉丁、蔥姜末、茴香、桂皮、香葉、清湯、調料。

　　制法：

　　1、將乳羊宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水后，撈出，用細水沖約6小時。

　　2、炒鍋置火上燒熱，加油，放入蔥姜末炒香，加入清湯、紹酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、香料，燒開后加入乳羊，稍燜片刻，倒出，轉入蒸籠蒸至羊肉酥爛，將乳羊撈出裝入盤中，原湯揀去蔥姜、香料。

　　3、炒鍋置火上燒熱，加油，放入牛肉末炒干水分，炒出香味，倒入原湯，沸后勾芡，淋入明油，澆在乳羊上即可。此菜湯汁紅亮，肉質酥爛。

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　　白斬文昌雞
　　
　　海南有句俗語，“無雞不成席”。過年過節有雞吃，是所有海南人的根深蒂固的情結。另外，雞與 “吉”同音，吃雞，代表著一種隆重，一種祝愿。文昌雞是海南四大名菜之一，在年夜飯上自然是名副其實的第一道美食。三亞人愛吃白切雞，蘸食雞肉的醬汁也有門道，配料依個人口味添加，一般加鹽、蒜泥、花生油、黃燈籠辣椒，最好再加上青橘子的汁水。正宗的文昌雞，皮脆骨酥肉嫩，味道純正芳香，皮色黃澄光亮，配上特制的酸辣醬汁，吃起來更是油而不膩，入口爽滑。

原料：

　　文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。

　　制作：

　　1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

　　2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。

　　3、佐料調配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風味。

　　糖醋排骨
　　
　　糖醋排骨用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是三亞具有代表性的一道大眾喜愛的傳統下酒菜。海南菜是粵菜系的一個分支，所以海南美食也偏向甜味。糖醋口味香脆酸甜，頗受三亞人的歡迎。

材料：

　　小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2個、蔥段、姜片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙。

　　做法：

　　1、糖醋排骨的做法有很多，有的步驟多些，有的調料有所不同，我們來說說其中一種做法。先將買來的小排洗凈，一般超市賣的包裝好的肋排都比較長，買回來最好剁一下，剁成一半就可以了，也可以買那種還沒切的，讓超市的工作人員幫你剁得塊小點，總覺得吃糖醋排骨塊小了好，這是我的喜好，你都隨意：）

　　2、取來湯鍋，注入清水，小排骨冷水下入鍋中，開鍋后撇去浮沫、血沫，放入蔥段，姜片，大料，轉小火燉制30-60分鐘，看你的時間了，只焯一下也行，這樣燉一下還可以順便喝到排骨湯~

　　3、排骨煮好后撈出，放在一邊控控水分。這時我們做一碗調味汁，1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個比例做好味汁就可以了，調味汁的多少要根據你的排骨多少來調整。喜歡不同口味的也要根據自己的需要增減調料。

　　4、取來炒鍋，倒入適量的油，如果你的炒鍋不是不粘鍋，那丟兩三片姜下去，用鍋鏟壓著姜片在鍋內擦一擦，這樣一會倒入排骨煸炒得時候就不會粘鍋了。

　　5、油熱后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可。有的做法在這時要油炸，有的開始炒糖色，我嫌油炸麻煩不炸了，因為我們自己另做了酸甜調味汁，所以也不炒糖色了。

　　6、排骨煸炒好后，倒入剛才調好的味汁，味汁應該可以剛剛好沒過排骨，大火煮開后轉小火慢慢讓它燉至入味，隨后也可根據自己的需要加入少許的鹽，待湯汁快收干時，開大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。

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　　菠蘿炒鴨
　　
　　海南盛產菠蘿，因此菠蘿作為美食材料并不少見，如菠蘿炒排骨、菠蘿炒鴨胗等。而菠蘿炒鴨更是最為常見的一道美味家常菜，也是燕南飛本人最喜歡且最拿手的一道菜。菠蘿味酸甜，和鴨肉爆炒，可吸收其油膩：菠蘿中有鴨肉的鮮肉味，鴨肉鮮美帶點甜味，吃起來非常開胃可口。

　　主料：鴨 300克

　　輔料：菠蘿 150克 子姜 50克 雞蛋清 15克

　　調料：大蒜 2克 鹽 2克 大蔥 50克 紅辣椒 50克 白砂糖 10克 醋 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 10克 胡椒粉 2克 香油 5克 豬油（煉制） 75克 各適量

　　做法：

　　1. 菠蘿切成片；

　　2. 子姜放入酸醋內泡后撈出擠去酸醋汁；

　　3. 鴨肉切片用蛋白加濕淀粉拌勻；

　　4. 蔥切段、蒜切蓉，辣椒切碎；

　　5. 適量濕淀粉中加入鹽、白糖、醋、香油、胡椒粉調成芡汁；

　　6. 武火燒鍋，倒入豬油，下鴨片炸熟撈出；

　　7. 炒鍋留底油燒熱，下辣椒、蒜蓉、蔥段、酸子姜和鴨片，滴入料酒、芡汁，下菠蘿片炒勻上碟。

 

　　香煎馬鮫魚
　　
　　作為“年年有余”的預兆與吉祥物，魚，不僅是除夕晚宴(年夜飯)的首道菜，也是親朋好友之間饋贈的吉祥禮品，且大大增添了傳統節日的喜慶氣氛。馬鮫魚是我國南部沿海地區最貴的魚類品種之一，其肉質結實，味道鮮美，營養價值極高。在海南，馬鮫魚俗稱黑魚，在民眾生活中有著悠久的歷史，有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽。

　　原料：

　　馬鮫魚

　　腌料：

　　鹽、料酒、姜片。

　　做法：

　　1、馬鮫魚洗凈用鹽抹勻，放料酒、姜片一起腌半個小時以上；

　　2、腌好的魚用紙巾吸干水分；

　　3、鍋里放油６成熱后放魚煎；

　　4、中小火煎至兩面金黃即可。為了防止有油濺出，可以放幾片姜。