海南美食：東西南北中 風(fēng)味各不同

來(lái)源：     作者：林可婷    2011-05-09

生猛海鮮

陵水酸粉

和樂(lè)蟹

瓊海嘉積鴨

 

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臨高乳豬

儋州洛基粽

五指山竹筒飯

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文昌雞

　　文/海南日?qǐng)?bào)記者 羅 霞

　　開(kāi)篇的話(huà):由海南省商務(wù)廳主辦,南海網(wǎng)、海南省烹飪協(xié)會(huì)承辦的旨在“打造瓊菜品牌、推廣瓊菜文化”的“2011海南特色美食文化節(jié)”日前啟動(dòng)，活動(dòng)將歷時(shí)4個(gè)月，覆蓋海南18個(gè)市縣。以此次活動(dòng)為契機(jī)，海南周刊從本期起將陸續(xù)推出《海南美食地理》專(zhuān)題報(bào)道，以“發(fā)現(xiàn)海南民間美食的原生態(tài)，尋找海南美食之旅的路線圖”為宗旨，以美食為中心，旅游為外延，探索海南各市縣林林總總的各類(lèi)原生美食與當(dāng)?shù)貧夂颉⒌乩怼⑺良爱?dāng)?shù)厝罕姷男郧椤L(fēng)俗等人文元素的內(nèi)在聯(lián)系，并提供盡可能詳盡實(shí)用的美食地圖，力求與讀者一起，深度開(kāi)拓海南美食之旅的全新體驗(yàn)。

　　海陸豐產(chǎn)孕育天賜良材，千年演繹成就獨(dú)特風(fēng)味。

　　海南“海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)，陸產(chǎn)千名”，憑借天賜豐富而獨(dú)特的食材、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)自成一派的風(fēng)格，曾長(zhǎng)期淹沒(méi)在粵菜大系之中的海南菜，如今已成為我國(guó)各地方風(fēng)味流派中最年輕而又獨(dú)具特色的一支菜系，發(fā)展?jié)摿o(wú)限。

　　海南島一路走來(lái)，一路特色美味相隨。

　　瓊菜雛形 溯源唐宋

　　海南菜有何特色？

　　《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》對(duì)瓊菜的描述是：取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)。

　　在瓊菜“獨(dú)立”之前，海南菜與廣州菜、潮州菜、東江菜等共同形成了全國(guó)四大菜系的粵菜，其個(gè)性被淹沒(méi)在粵菜的總體特色中。直到海南建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)，海南菜才開(kāi)始從粵菜的組成部分漸漸剝離而自成體系，并逐漸被國(guó)內(nèi)烹飪界接受和認(rèn)可。

　　根據(jù)眾多專(zhuān)家的觀點(diǎn)，省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春對(duì)海南各地美食的整體風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行過(guò)梳理。一是原料豐富，名產(chǎn)突出。二是口味清鮮，注重本味。海南菜特別講究原汁原味，即充分保留和發(fā)揮其優(yōu)質(zhì)原材料的本味。在這點(diǎn)上，它比粵菜更加注重。三是兼收并蓄，制作方法不拘一格，兼蓄川、湘、粵、魯各地風(fēng)味技法。

　　這種風(fēng)味特色的形成，其實(shí)由來(lái)已久。瓊菜的雛形，應(yīng)可追溯到唐宋時(shí)期。當(dāng)時(shí)，不少中原名臣、學(xué)士相繼被貶謫來(lái)瓊，帶來(lái)了中原飲食文化。另一方面，由于戰(zhàn)亂、災(zāi)荒等原因，大批人南遷進(jìn)島，也帶來(lái)了各地的飲食習(xí)俗，并與當(dāng)?shù)乩枳迕缱逋赜械呐腼兞?xí)俗漸相融合。在豐富的物產(chǎn)資源基礎(chǔ)上，海南菜點(diǎn)多元化的地方個(gè)性得以形成。

　　蘇東坡的美食之法總結(jié)的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發(fā)展中就有體現(xiàn)。

　　在林俊春看來(lái)，海南菜系的特色菜點(diǎn)美食系列的形成，出現(xiàn)在清末民初、特別是1926年海口設(shè)市之后。那時(shí)，較大型的茶樓酒館不斷出現(xiàn)，粵菜烹飪技術(shù)潮涌而入，地產(chǎn)原料及傳統(tǒng)廚技得以升華。瓊南酒家、富南酒樓、長(zhǎng)安酒家、中國(guó)酒家……許多人至今還對(duì)上世紀(jì)二十年代至四十年代這些海南風(fēng)味菜館記憶猶新。

　　東西南北中 特色各不同

　　“原料豐富，名產(chǎn)突出”是海南菜的一大特色，名菜往往依托著名產(chǎn)而存在。海南全省眾多地區(qū)皆有自己的特色美食。

　　以知名度比較高的海南“四大名菜”文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹為例，這些菜均清淡鮮甜、講究原滋原味，不過(guò)產(chǎn)地不一，各地獨(dú)特的環(huán)境，成就了菜品的不同特色美味。產(chǎn)于萬(wàn)寧市東山嶺的東山羊，之所以美味，是山羊食東山嶺特產(chǎn)鷓鴣茶等稀有草木所致；而萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)產(chǎn)的和樂(lè)蟹，以膏滿(mǎn)肉肥為其他蟹種所罕見(jiàn)，文昌雞、嘉積鴨的獨(dú)特之處，也與其生產(chǎn)環(huán)境密不可分。

　　海南資深新聞工作者、省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事云大新認(rèn)為，海南是一個(gè)移民島，自唐宋以來(lái)大批移民南遷，所帶來(lái)的中原飲食文化與本地烹飪習(xí)俗相融合，而在海南五指山等中部地區(qū)，海南原居住民仍保留的黎苗風(fēng)味飲食，也別有風(fēng)味。

　　海南華僑多，這對(duì)海南飲食的多元化個(gè)性頗有貢獻(xiàn)。大批海南赴東南亞地區(qū)的歸僑將馬來(lái)西亞、泰國(guó)等地的飲食習(xí)俗帶回海南，并和海南餐飲文化相融合，使得海南餐飲具有了許多國(guó)際化元素。海南興隆的東南亞風(fēng)味美食，就頗有特色。

　　根據(jù)海南各地的特色食材，以及不同食俗等，林俊春等省內(nèi)一些專(zhuān)家對(duì)海南美食進(jìn)行過(guò)區(qū)域分類(lèi)。以海口為主的瓊北地區(qū)，是海南各種風(fēng)味菜肴的聚集地，也擁有獨(dú)具特色的曲口海鮮、石山羊火鍋等。瓊東地區(qū)是海南四大名菜的所在地，同時(shí)椰子系列菜品比較出名。以三亞、陵水為代表的瓊南地區(qū)是品嘗各式海鮮的好地方。五指山等海南中部地區(qū)的黎族苗族風(fēng)味美食，讓人流連忘返。瓊西地區(qū)獨(dú)特的自然和人文環(huán)境，孕育出了臨高乳豬、儋州那大狗肉等特色菜品。

　　受經(jīng)濟(jì)和社會(huì)文化發(fā)展程度不同等因素影響，各地的美食在做法上也稍有差別。如海口以及瓊海、文昌等瓊東地區(qū)，菜肴制作工藝比較細(xì)膩，形式上更為講究，許多菜肴已從家庭日常菜肴上升為宴席菜肴；瓊中地區(qū)菜肴更講究自然、生態(tài)；瓊西菜肴擁有一種粗獷的美；瓊南地區(qū)菜肴清淡。

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　　名菜名點(diǎn) 各有千秋

　　海南物產(chǎn)豐富。就海產(chǎn)而言，已知南海魚(yú)類(lèi)達(dá)千種以上，陸地上的飛禽走獸，種類(lèi)繁多，不勝枚舉。

　　在最著名的特產(chǎn)中，禽畜類(lèi)的有文昌雞、嘉積鴨、溫泉鵝、東山羊、臨高乳豬、五腳豬、五指山小黃牛等；海產(chǎn)類(lèi)的有和樂(lè)蟹、后安鯔魚(yú)、三亞海蛇、崖州鮑魚(yú)、曲口生蠔、石斑魚(yú)、油魚(yú)追、劍鰽魚(yú)、馬鮫魚(yú)、龍蝦、對(duì)蝦、基圍蝦、富貴蝦、海參、公螺、油螺、雞腿螺、芒果螺、血蚶及多種貝類(lèi)；熱帶植物類(lèi)的有椰子、腰果、胡椒、木瓜、菠蘿、芒果等。

　　基于這些豐富的原料資源，海南已形成的菜點(diǎn)頗多。1996年，省烹飪協(xié)會(huì)編纂出版的《吃在海南》一書(shū)中，收錄了海南省菜點(diǎn)小吃著名品種183種。十幾年后，隨著一大批新菜品的推出，如今活躍在餐飲市場(chǎng)上和各級(jí)烹賽場(chǎng)上的菜品已在三四百種以上。

　　眾多的菜品，令人在品嘗時(shí)難以割舍。不過(guò)如果到一個(gè)地區(qū)只吃一兩樣菜品，我省一些餐飲業(yè)界人士列出了自己的菜單:

　　從瓊北出發(fā)，沿著海南東線去文昌，菜品首選文昌雞，其被列為海南四大名菜之首。另外，文昌的椰子非常有名，“文昌椰子半海南”，椰子入菜頗有特色，椰奶雞、椰子盅等一批海南名菜相繼誕生。

　　1987年，大散文家秦牧曾到海南品嘗了一席椰子宴，并對(duì)海南椰子做菜贊不絕口，提筆寫(xiě)下“椰汁猶如玉液瓊漿，以之調(diào)和百饌無(wú)不精美”的感慨。

　　瓊海的嘉積鴨，萬(wàn)寧的東山羊與和樂(lè)蟹，位列海南四大名菜之中，名不虛傳。在萬(wàn)寧興隆鎮(zhèn)，東南亞風(fēng)味菜點(diǎn)也不可錯(cuò)過(guò)。從上世紀(jì)五十年代起，海南興隆成為印尼、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、越南等21個(gè)國(guó)家歸僑的新家。至今，歸僑們?nèi)砸詵|南亞風(fēng)味的餐飲為主：七層糕、千孔糕、椰香脆餅，咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆。

　　瓊南地區(qū)的海鮮，品種繁多，味道鮮美。三亞的深海海鮮、陵水的漁排上的海鮮大餐，都可叫人過(guò)足癮。

　　與海南東部相比，時(shí)下游客涉足相對(duì)較少的海南中西部地區(qū)，許多菜品大有“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的遺憾。臨高乳豬，是海南傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，肉細(xì)味香。儋州那大狗肉、洛基粽，東方白斬羔羊，五指山的竹筒飯、五色飯、小黃牛等等，也無(wú)不美味無(wú)比。

　　制圖：林婧