海南四大名菜之—東山羊

來源：海南旅游數(shù)字博物館     作者：杜秀燕    2011-05-16

　　

 

　　東山羊

　　

 

　　東山羊

　　

 

　　東山羊

　　海南四大名菜之首——東山羊產(chǎn)于萬寧市東山嶺。其美味據(jù)傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不膩、食無膻味，且滋補(bǔ)養(yǎng)顏防濕熱。

　　東山羊聲名遠(yuǎn)勝東山嶺本身，自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。 明代時(shí)期東山嶺就有了飼養(yǎng)東山羊的歷史。民國時(shí)期，南京政府也將其列入“總統(tǒng)府”膳單，而今更是名揚(yáng)四海。海南人無論娶嫁壽喪，還是過年過節(jié)，均是“無羊不成宴”。很多游客到海南都以吃到一盤“不是野味勝野味”的東山羊?yàn)橐８猩朴谏壳榈膶?dǎo)游編了一句民謠：“來海南不可不去東山嶺，來東山嶺不可不嘗東山羊。”此也足見東山羊之魅力了。

　　其實(shí)這東山羊外看與普通山羊并無異樣，只是它生長的地方特殊。這海拔184米的東山嶺，怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉暢流，原本是猛獸出入、云遮霧繞的地方，山上少有人家。因相傳這里是海南盛產(chǎn)靈芝草的地方，人們也稱這里是“海南第一山”。山腳下是雞犬相聞的農(nóng)莊，不遠(yuǎn)處則是浪濤翻滾的南海。在東山嶺游蕩，抬眼就能見到身黑如炭的小山羊在巖石間跳來竄去。這種黑色的小型山羊，善登山、跳巖，食山茶石蘭，飲溪泉，憩巖洞，故膘肥體壯，毛色油黑亮澤，皮薄肉厚，鮮嫩爽口，營養(yǎng)豐富，還沒有一般羊的腥味。

　　因當(dāng)?shù)厥a(chǎn)一種叫鷓鴣茶的野生植物，用這種植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶。東山羊就是長期食用鷓鴣茶的葉子，所以肉質(zhì)才鮮嫩而沒有膻味。也有種說法：這些優(yōu)點(diǎn)都是因羊吃了山上的靈芝草。人們發(fā)現(xiàn)這里土生土長的山羊肉口味絕佳，便大肆捕殺，以致吃靈芝草的那種真正的東山羊不長時(shí)間就絕種了。人們又發(fā)現(xiàn)普通的羊放牧于此后，也有同樣的好味道。于是現(xiàn)在人們都用這種方法來養(yǎng)羊。現(xiàn)在東山嶺景區(qū)，每天都有附近村民放牧的羊在山上覓食，游客也多喜歡與他們接觸，成為該景區(qū)一景。

　　東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊、干煸東山羊,打邊爐(火鍋)等多種吃法，有人粗略統(tǒng)計(jì)，至少有百來種吃法。這在諸多食物中均是少見的。

　　現(xiàn)在萬寧、海口、三亞、瓊海等地可見諸多賣東山羊的食店，其中海口就有不下十家主打經(jīng)營這東山羊。許多食店以海南東山羊系列作為鎮(zhèn)店名菜，且不斷推陳出新，創(chuàng)制出了秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉、紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等系列。這些菜各具特色，甘而不膩，香而不膻，徹底改變了好多人“既想食羊肉又怕羊肉膻”的觀念。

　　還有一些慕東山羊之名而來的外地店，也在此用他鄉(xiāng)的做法本地的材料推出一系列例如：川味水煮羊肉、滋補(bǔ)蒸乳羊、靈芝燉羊胎等川湘口味菜系。

　　東山羊家常做法

　　用料：帶皮元骨羊肉(以羊腩肉最好)1千克、芝麻油250克、南(腐)乳15克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、生姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1.5千克、二湯150克。

　　制作：

　　1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。

　　2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放入清水中漂凈油分。

　　3、旺火燒鍋，倒入芝麻油，下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳等，攪均勻，爆香后接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，攪拌均勻，加蓋，文火燜至皮念入味，用疏殼瀝出原汁待用。

　　4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至念透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉攪拌，然后淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。

　　特點(diǎn)：色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。

　　

 

　　東山羊

　　

 

　　東山羊

　　

 

　　東山羊

　　海南四大名菜之首——東山羊產(chǎn)于萬寧市東山嶺。其美味據(jù)傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不膩、食無膻味，且滋補(bǔ)養(yǎng)顏防濕熱。

　　東山羊聲名遠(yuǎn)勝東山嶺本身，自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。 明代時(shí)期東山嶺就有了飼養(yǎng)東山羊的歷史。民國時(shí)期，南京政府也將其列入“總統(tǒng)府”膳單，而今更是名揚(yáng)四海。海南人無論娶嫁壽喪，還是過年過節(jié)，均是“無羊不成宴”。很多游客到海南都以吃到一盤“不是野味勝野味”的東山羊?yàn)橐８猩朴谏壳榈膶?dǎo)游編了一句民謠：“來海南不可不去東山嶺，來東山嶺不可不嘗東山羊。”此也足見東山羊之魅力了。

　　其實(shí)這東山羊外看與普通山羊并無異樣，只是它生長的地方特殊。這海拔184米的東山嶺，怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉暢流，原本是猛獸出入、云遮霧繞的地方，山上少有人家。因相傳這里是海南盛產(chǎn)靈芝草的地方，人們也稱這里是“海南第一山”。山腳下是雞犬相聞的農(nóng)莊，不遠(yuǎn)處則是浪濤翻滾的南海。在東山嶺游蕩，抬眼就能見到身黑如炭的小山羊在巖石間跳來竄去。這種黑色的小型山羊，善登山、跳巖，食山茶石蘭，飲溪泉，憩巖洞，故膘肥體壯，毛色油黑亮澤，皮薄肉厚，鮮嫩爽口，營養(yǎng)豐富，還沒有一般羊的腥味。

　　因當(dāng)?shù)厥a(chǎn)一種叫鷓鴣茶的野生植物，用這種植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶。東山羊就是長期食用鷓鴣茶的葉子，所以肉質(zhì)才鮮嫩而沒有膻味。也有種說法：這些優(yōu)點(diǎn)都是因羊吃了山上的靈芝草。人們發(fā)現(xiàn)這里土生土長的山羊肉口味絕佳，便大肆捕殺，以致吃靈芝草的那種真正的東山羊不長時(shí)間就絕種了。人們又發(fā)現(xiàn)普通的羊放牧于此后，也有同樣的好味道。于是現(xiàn)在人們都用這種方法來養(yǎng)羊。現(xiàn)在東山嶺景區(qū)，每天都有附近村民放牧的羊在山上覓食，游客也多喜歡與他們接觸，成為該景區(qū)一景。

　　東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊、干煸東山羊,打邊爐(火鍋)等多種吃法，有人粗略統(tǒng)計(jì)，至少有百來種吃法。這在諸多食物中均是少見的。

　　現(xiàn)在萬寧、海口、三亞、瓊海等地可見諸多賣東山羊的食店，其中海口就有不下十家主打經(jīng)營這東山羊。許多食店以海南東山羊系列作為鎮(zhèn)店名菜，且不斷推陳出新，創(chuàng)制出了秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉、紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等系列。這些菜各具特色，甘而不膩，香而不膻，徹底改變了好多人“既想食羊肉又怕羊肉膻”的觀念。

　　還有一些慕東山羊之名而來的外地店，也在此用他鄉(xiāng)的做法本地的材料推出一系列例如：川味水煮羊肉、滋補(bǔ)蒸乳羊、靈芝燉羊胎等川湘口味菜系。

　　東山羊家常做法

　　用料：帶皮元骨羊肉(以羊腩肉最好)1千克、芝麻油250克、南(腐)乳15克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、生姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1.5千克、二湯150克。

　　制作：

　　1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。

　　2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放入清水中漂凈油分。

　　3、旺火燒鍋，倒入芝麻油，下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳等，攪均勻，爆香后接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，攪拌均勻，加蓋，文火燜至皮念入味，用疏殼瀝出原汁待用。

　　4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至念透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉攪拌，然后淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。

　　特點(diǎn)：色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。